Fleisch professionell zerlegen – Eine Kunst, die jeder lernen kann!
Bei erfahrenen Köchen sieht Tranchieren fast wie eine Kunstform aus – kein Wunder, dass viele Hobbyköche unsicher sind, wenn der erste Braten vor ihnen liegt. Doch keine Sorge: Das fachgerechte Zerlegen von Fleisch ist gar nicht so schwer und lässt sich leicht erlernen. Du brauchst nur etwas Geschick, grundlegende Kenntnisse der Anatomie des Tieres und das passende Werkzeug. Wir zeigen dir hier, wie du wie ein Profi tranchierst!
Definition: Was bedeutet Tranchieren?
Tranchieren (vom französischen „trancher“, also „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das professionelle und oft kunstvolle Zerlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Große Fleischstücke oder ganze Hähnchen werden oft mit Knochen im Ofen gegart, da sie so besonders saftig bleiben. Nach dem Garen werden sie dann in mundgerechte Portionen zerteilt. Dafür nutzt man in der Regel spezielles Tranchierbesteck oder eine Geflügelschere.
Tranchieren erfordert ein gewisses Geschick und Kenntnisse über die Anatomie der Tiere. Nicht umsonst ist es ein fester Bestandteil der Ausbildung zum Koch oder Kellner. In gehobenen Restaurants tranchiert der Kellner sogar direkt am Tisch und arrangiert die sogenannte Tranche (eine fingerdicke Fleischscheibe) optisch ansprechend auf dem Teller. Aber keine Sorge: Auch du als Hobbykoch kannst lernen, Fleisch und Braten elegant zu zerteilen und anzurichten!
Anleitung & Utensilien
Je nach Fleischart kommen beim Tranchieren unterschiedliche Werkzeuge zum Einsatz. Meistens benötigst du ein spezielles Tranchierbesteck, bestehend aus einer Tranchiergabel mit zwei langen Zinken und einem scharfen Tranchiermesser. Für Geflügel ist oft zusätzlich eine Geflügelschere hilfreich.
Am besten gelingt das Tranchieren auf einem Tranchierbrett mit Saftrille, die den austretenden Fleischsaft auffängt. Ein normales, stabiles, hartes (schnittfestes) und ausreichend großes Holzbrett tut es aber auch.
Richtig Tranchieren – Die Grundlagen
- Fleisch ruhen lassen: Lass den Braten vor dem Tranchieren mindestens zehn bis fünfzehn Minuten außerhalb des Ofens ruhen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe verteilen und tritt beim Schneiden nicht sofort aus.
- Fixieren: Platziere das Fleisch auf deiner Schneideunterlage und fixiere es – idealerweise mit einer Fleischgabel. Bloße Finger sind zu heiß und das Fleisch könnte wegrutschen.
- Fachgerecht zerteilen: Je nach Fleischart zerlegst du den Braten. Bei Schwein, Lamm und Ähnlichem schneidest du einfach fingerdicke Scheiben. Bei Geflügel ist es wegen des Knochengerüsts etwas aufwendiger (siehe unten).
- Anrichten: Platziere die geschnittenen Scheiben optisch ansprechend auf einer Servierplatte oder direkt auf dem Teller. Das Auge isst schließlich mit!
Geflügel Tranchieren: So gelingt’s!
Geflügel wird oft im Ganzen im Ofen zubereitet. Anders als bei Schweine- oder Rinderbraten kannst du Geflügel aufgrund seines Knochengerüsts (der Karkasse) nicht einfach komplett in Scheiben schneiden. Das Zerlegen ist daher etwas aufwendiger, erfordert ein bisschen Geschick und vor allem Übung, damit das Ergebnis appetitlich aussieht. Aber die Mühe lohnt sich – versprochen! Wie sagt man so schön: Erst die Arbeit, dann das Vergnügen!
Schritt eins: Das richtige Werkzeug
Ein großes Brett, ein scharfes Messer, eine Tranchiergabel und eine Knochenschere sind die perfekte Ausstattung, um Geflügel zu tranchieren. Die Tranchiergabel hilft dir, das Fleisch auf der Schneideunterlage zu fixieren. Lege den Braten dafür am besten auf den Rücken.
Schritt zwei: Keulen tranchieren
Setze zum Abtrennen der Keule oberhalb des Rumpfes an und schneide einmal mit dem Messer darum herum. Um Knochen und Gelenke zu durchtrennen, kommt die Geflügelschere zum Einsatz. Spreize die Keule dazu leicht vom Körper ab, um die ideale Schnittstelle sichtbar zu machen. Wiederhole diesen Schritt bei der zweiten Keule.
Schritt drei: Flügel abtrennen
Ähnlich wie bei den Keulen: Schneide mit dem Messer um die Flügel herum, drück sie leicht vom Körper weg und trenne sie mit der Schere ab.
Schritt vier: Brustfleisch herunterschneiden
Schneide das Geflügel mit dem Messer entlang des Brustbeins ein. Nun löst du das Fleisch vom Knochen ab. Schneide das Filet in dünne Scheiben und richte sie auf einem Teller oder einer Platte an.
