Als Hobbykoch weißt du: Hefeteig braucht Liebe, Kneten, aber vor allem Zeit und Wärme, um sein volles Potenzial zu entfalten. Nur so verwandelt sich dieser wundersame Teig in himmlisch fluffige Zöpfe, saftige Zimtschnecken oder knusprige Pizzaböden. Hier erfährst du, wie du deinen Teig optimal gehen lässt und welche Tricks es gibt, um dieses eigenwillige Backtriebmittel erfolgreich zu bändigen!
Definition: Was bedeutet „Teig gehen lassen“?
Wenn du einen saftigen Pflaumenkuchen oder fluffige salzige Teilchen aus Hefeteig backen willst, ist Geduld dein bester Freund! Bei der Hefebäckerei sind ausgedehnte Pausen nämlich das A und O. „Den Teig gehen lassen“ bedeutet, der Hefe in deiner Schüssel genug Zeit zum Arbeiten zu geben. Während dieser Ruhephase spalten die winzigen Hefepilze die Glukose aus der Mehlstärke auf. Dabei entsteht Kohlendioxidgas, das sich als winzige Bläschen im Teig sammelt und ihn wunderbar auflockert. Ist dein Hefeteig erfolgreich „aufgegangen“, sorgt er für die angenehm luftige Konsistenz deiner Backwaren. Genau deshalb ist Hefe so beliebt für Osterzöpfe, süße Schnecken oder herzhaftes Gebäck!
Hefe: Welche Sorte passt am besten?
Wenn du mit Hefe arbeiten möchtest, hast du grundsätzlich die Wahl zwischen frischer Hefe aus dem Kühlregal und Trockenhefe aus dem Backzubehörbereich.
Frische Hefe (Blockhefe)
Ein 42-Gramm-Würfel frische Hefe reicht in der Regel für ein Kilogramm Mehl. Brauchst du weniger Mehl, wiege die Hefe entsprechend ab und zerbrösle sie am besten per Hand. Viele Feinschmecker schwören auf frische Hefe, da sie angeblich einen besonders feinen Geschmack verleiht und eine etwas höhere Triebkraft haben soll als Trockenhefe.
- Nachteil: Frische Hefe muss durchgängig gekühlt werden und ist maximal zwei Wochen haltbar. Wird sie falsch oder zu lange gelagert, verliert sie ihre Aktivität – und dein Teig geht dann leider nicht mehr auf.
Trockenhefe
Ein Päckchen Trockenhefe ist meist für 500 Gramm Mehl ausgelegt (genaue Angaben findest du auf der Packung). Durch ihre Pulverform lässt sie sich besonders leicht dosieren, direkt aus der Tüte zu den anderen Zutaten geben und ohne vorherige Flüssigkeitszugabe vermischen. Das macht die Verarbeitung etwas schneller.
- Vorteil: Sie ist mit mehreren Monaten bis zu einem Jahr deutlich länger haltbar als frische Hefe.
Manchmal gibt es auch Kombiprodukte aus Trockenhefe und Backpulver. Diese haben den Vorteil, dass alle Zutaten kalt verarbeitet werden können und keine langen Gehzeiten nötig sind; der Teig muss vor dem Backen nur kurz ruhen. Das ist ideal für ungeübte Bäcker, allerdings sind diese Mischungen oft etwas teurer. Für lange Gärzeiten oder mehrere Ruhephasen setzen Profis aber lieber auf frische Hefe.
Mehl: Das richtige für deinen Hefeteig
Für Hefeteig eignen sich grundsätzlich alle Weizen- und Dinkelmehle. Die meisten Kuchen, Törtchen und süßen Gebäcke werden jedoch mit Weizenmehl Typ 405 (das hellste und feinste) oder Typ 550 gemacht. Die 550er-Variante ist etwas kräftiger und wird besonders für Hefeteig empfohlen, da sie den Teig stabil macht und für eine feinporige Krume sorgt. Damit sollte dein Teig problemlos aufgehen!
Dinkelmehle funktionieren ab Typ 630 sehr gut, sollten aber weniger lange geknetet werden als Weizenteige. Wenn du herzhaft backen möchtest, sind Weizen- und Dinkelmehle ab Typ 1050 prima, da sie eine kräftig-nussige Note mitbringen. Auch mit Roggenmehl verträgt sich Hefeteig, wobei der Roggenanteil in der Mehlmischung maximal ein Drittel betragen sollte.
Standort: Wo fühlt sich dein Teig am wohlsten?
Damit dein Hefeteig in der Schüssel nicht austrocknet, während er ruht, decke ihn immer mit einem sauberen, angefeuchteten Geschirrtuch ab. Wähle für die Ruhezeit einen Ort ohne Zugluft und Temperaturschwankungen. Das kann auch mal unter der Bettdecke oder auf einer sonnigen Fensterbank sein.
Die wichtigsten Tipps im Überblick:
- Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken.
- Einen Ruheort ohne Zugluft wählen.
- Temperaturschwankungen vermeiden.
- Soll der Teig später am Tag oder erst am Folgetag verarbeitet werden, stell ihn in den Kühlschrank oder lagere ihn entsprechend kühl.
Teig im Ofen gehen lassen
Der Backofen ist ein beliebter Ort, um Hefeteig gehen zu lassen:
- Wähle bei deinem Ofen Ober-/Unterhitze und eine Temperatur von maximal 50 Grad (besser sind sogar nur 30 bis 40 Grad). Wenn dein Ofen eine Gärstufe hat, ist diese perfekt.
- Tipp: Manchmal reicht es schon, nur die Backofenbeleuchtung anzustellen, um die nötige Wärme zu erzeugen.
- Bedecke die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch und stell sie bei geschlossener Tür in den Ofen.
- Ein grober Richtwert für die Dauer sind 20 bis 30 Minuten. Aber verlass dich lieber darauf, ob der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert hat.
Teig im Kühlschrank gehen lassen
Bei Kälte arbeiten Hefepilze langsamer. Wenn du den Teig im Kühlschrank gehen lässt, dauert es entsprechend länger – nämlich die ganze Nacht bis maximal einen Tag (ideal sind 12 bis 18 Stunden).
- Vorteil: Du kannst ihn schon am Vortag mit kalten Zutaten vorbereiten und morgens für frische Frühstücksschnecken aus dem Kühlschrank holen. Das spart die erste Gehzeit und du brauchst meist nur die Hälfte der üblichen Hefe-Menge. Manche schwören sogar, dass der Teig durch die lange, kalte Gärzeit besonders feinporig wird und Brote eine perfekte Krume bekommen.
- Der Teig kann danach einfach durchgeknetet und wie im Rezept weiterverarbeitet werden.
Die wichtigsten Tipps für den Kühlschrank:
- Um übermäßiges Aufblähen zu vermeiden, bereite den Hefeteig mit kalter Flüssigkeit zu.
- Verzichte auf einen Vorteig und darauf, den Teig an einem warmen Ort gehen zu lassen.
- Nach dem Kneten eine Kugel formen, rundherum mit Mehl bestäuben und in eine verschließbare Schüssel, Dose oder Tüte geben, damit er nicht austrocknet.
- Lasse ausreichend Platz, damit der Hefeteig aufgehen kann.
Teig auf der Heizung gehen lassen
Einen Hefeteig in die Nähe einer Heizung oder auf einen beheizten Boden zu stellen, ist denkbar einfach: Schüssel rücken und sorgfältig abdecken. Aber Vorsicht: Wird es der Hefe zu warm, kann sie nicht mehr richtig arbeiten. Stell den Teig also nicht direkt auf eine heiße Heizung.
Teig über Nacht gehen lassen
Heißt es im Rezept, dass der Teig über Nacht gehen soll, passiert das meist im Kühlschrank. Ein Muss ist das aber nicht! Alternativ kannst du ihn auch in einem entsprechend kühlen Zimmer, einer Kammer, im Keller oder auf dem schattigen Balkon/der Terrasse stehen lassen. Die Zubereitung entspricht dann der Kühlschrank-Variante.
Temperatur: Bei welcher Temperatur geht der Teig am besten auf?
Hefe liebt Temperaturen zwischen 30 und etwa 45 Grad – dann arbeitet sie am effektivsten und macht deinen Teig maximal fluffig. Rühr ihn daher idealerweise mit handwarmer Flüssigkeit von etwa 37 Grad an. Alle anderen Zutaten sollten mindestens Zimmertemperatur haben.
Ganz wichtig: Beim Teiggehen im Ofen die Hefe auf keinen Fall mit mehr als 50 Grad „einheizen“! Vermeide auch einen Platz direkt auf der Heizung, denn zu große Hitze kann die Hefepilze abtöten. Ein weiterer Tipp für deinen Arbeitsplatz: Glasbrettchen und Marmorflächen können für die sensible Hefe schnell zu kalt sein. Nutze beim Verarbeiten lieber Holz- und Kunststoffflächen.
Dauer: Wie lange muss der Teig aufgehen?
Die Gehzeit deines Hefeteigs kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit variieren – es gibt keine pauschale Antwort. Viel wichtiger als die Stoppuhr ist folgendes: Nach der Gehzeit sollte dein Hefeteig sein Volumen verdoppelt haben. Mach auch den Fingertest: Drück mit dem Zeigefinger eine leichte Delle in den Teig. Hebt sie sich langsam wieder? Dann ist dein Hefeteig bereit!
Ist eine zweite Gehzeit sinnvoll?
Ja, eine zweite Gehzeit ist oft sehr sinnvoll, besonders wenn deine Backwaren richtig schön luftig werden sollen! Die entstandenen Luftbläschen oder Poren im Teig werden nach der ersten Runde beim Kneten wieder zusammengedrückt. Eine zweite Gehzeit hilft, den Teig erneut zu lockern und das Volumen zu erhöhen. Lass deinem Hefeteig also ruhig Zeit, sich noch einmal aufzuplustern – spätestens, bevor er ins Backrohr kommt, damit er seine endgültige Form annehmen kann.
Teig einfrieren: So machst du’s richtig
Wenn du frischen Hefeteig einfrierst, kannst du seine Haltbarkeit erheblich verlängern: Im Tiefkühler bei -18 Grad hält er problemlos sechs Monate. Damit er „kältefit“ ist, bereite den Teig ohne Gehzeit zu. Verpackt in Frischhaltefolie und zusätzlich in einem Gefrierbeutel ist er bestens geschützt. Zum Auftauen legst du ihn verpackt über Nacht in den Kühlschrank. Danach kann er wie im Rezept angegeben weiterbehandelt und verarbeitet werden.
Hefegebäck lagern: So bleibt’s länger frisch
Nichts geht über frische Hefeteilchen direkt aus dem Ofen! Aber auch danach schmecken Zimtschnecken, der Osterzopf oder herzhafte Happen noch saftig, wenn du sie in einer Brotdose oder einem Brottopf dunkel lagerst und die Schnittkante mit Frischhaltefolie oder Pergamentpapier abdeckst. So sollte das Gebäck ein paar Tage halten.
Wenn du nicht alles auf einmal essen möchtest, ist Einfrieren die beste Option. Gib die Leckereien in eine gut verschließbare Dose oder einen Gefrierbeutel und ab damit in den Tiefkühler. Eingefroren hält sich Hefegebäck etwa drei Monate. Zum Verzehr lässt du die Teilchen einfach bei Zimmertemperatur langsam auftauen und backst sie kurz vor dem Genuss für ein paar Minuten auf.
