Servus, liebe Küchenprofis! „Passierte Tomaten“ kennt wohl jeder, sie sind die perfekte Basis für unzählige leckere Gerichte. Aber wusstet ihr, dass Passieren als Zubereitungsmethode weit mehr kann als nur Tomaten zu verarbeiten? Diese Technik ist essenziell für feine Soßen, Suppen, Brühen und Fruchtmus. Wer gerne kocht, sollte sie definitiv beherrschen! Ich verrate euch heute alles Wichtige zum Passieren.
Was bedeutet „Passieren“? Alles klar im Topf!
Das Wort „Passieren“ kommt vom französischen „passer“, was „vorübergehen“ bedeutet. Beim Passieren, auch „Durchseihen“ genannt, geht es darum, Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu befreien. Stellt euch vor: Ihr kocht Knochen oder Kräuterbündel mit, um einer Suppe oder Soße Geschmack zu geben. Diese sollen aber am Ende nicht im Teller landen. Genau hier kommt das Passieren ins Spiel!
Ihr drückt die gekochten Zutaten durch ein Sieb oder Tuch. So bleiben Knochen, Kerne, Kräuter und andere feste Bestandteile automatisch hängen und ihr müsst sie nicht mühsam per Hand herausfischen. Meistens kommen dabei spezielle Passiersiebe mit feinen Maschen, Passiertücher aus Leinen oder Mull oder Küchengeräte wie die „Flotte Lotte“ oder eine Kartoffelpresse zum Einsatz.
Wann passiert man in der Küche? Passiert wird immer dann, wenn ihr klare Flüssigkeiten oder feine Pürees ohne störende Stückchen (wie Kerne oder Fasern) herstellen wollt. Traditionell passiert man für:
- Soßen
- Suppen
- Brühen
- Apfel- bzw. Fruchtmus
- Sehr feines Püree
Grundsätzlich unterscheiden wir beim Passieren zwischen dem „Durchseihen“ (für Flüssigkeiten) und dem „Durchstreichen“ (für Mus und Püree).
Passieren bei Suppen, Soßen und Brühen („Durchseihen“)
Hier geht es darum, eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Das brauchst du:
- Ein spezielles Passiersieb (oder ein normales Sieb)
- Ein Passiertuch aus Mull oder Leinen (hält auch kleinste Bestandteile zurück)
- Einen leeren Topf (als Auffangbehälter)
- Eine Kelle
So geht’s:
- Vorbereiten: Setze das Passiersieb auf den leeren Topf.
- Tuch einlegen: Lege das Sieb mit dem Passiertuch aus.
- Flüssigkeit eingießen: Fülle die Suppe, Soße oder Brühe mit einer Kelle vorsichtig in das ausgelegte Sieb.
- Ablaufen lassen: Warte, bis sich die gesamte Flüssigkeit im Topf gesammelt hat.
- Entsorgen: Die im Sieb zurückgebliebenen festen Bestandteile kannst du entsorgen.
Passieren bei Obst- und Gemüsepürees („Durchstreichen“)
Hier ist das Ziel ein feines Mus oder Püree, nicht unbedingt eine klare Flüssigkeit. Ein Tuch ist hier meist nicht nötig.
Das brauchst du:
- Ein Passiersieb (oder eine Passiermaschine/Flotte Lotte)
- Einen leeren Topf oder eine Schüssel (als Auffangbehälter)
- Eine Kelle oder einen Schaber
So geht’s:
- Vorgaren: Gare das Obst bzw. Gemüse vor dem Passieren sehr gut durch. Es muss richtig schön weich sein, damit es sich leicht durchdrücken lässt.
- Vorbereiten: Setze das Passiersieb auf einen leeren Topf oder eine Schüssel.
- Verarbeiten: Fülle nacheinander kleine Stücke des weichen Obstes/Gemüses in das Sieb.
- Durchstreichen: Streiche mit einer Kelle oder einem Schaber mit kreisenden Bewegungen und leichtem Druck darüber. Die Schalen, Kerne und Fasern bleiben im Sieb hängen, und ein cremiges Mus entsteht.
Passieren versus Pürieren: Der feine Unterschied!
Die Begriffe werden oft verwechselt, aber es gibt einen wichtigen Unterschied:
- Pürieren: Hier werden feste Lebensmittel stark zerkleinert und mit Flüssigkeit zu einer cremigen, breiähnlichen Masse verrührt. Grobe Bestandteile werden dabei zerkleinert, aber nicht von der Speise getrennt. Beliebte Werkzeuge sind Pürierstab, Kartoffelstampfer oder Mixer. Beispiel: Kartoffelbrei.
- Passieren: Hier geht es darum, feste Bestandteile komplett von der Flüssigkeit oder dem Mus zu trennen. Das Ergebnis ist eine klare Flüssigkeit oder ein extrem feines, klümpchenfreies Püree.
Tipp: Manchmal kann vorheriges Pürieren das Passieren erleichtern (z.B. bei Apfelmus). Bei klaren Suppen oder Soßen ist Pürieren vorher aber nicht ratsam, da die Flüssigkeit zu dickflüssig wird und das Passiertuch verstopfen könnte. Außerdem müsstest du dann unerwünschte Zutaten wie Lorbeerblätter vorher von Hand entfernen.
Tomaten passieren: Der Weg zur perfekten Soßenbasis!
Selbstgemachte passierte Tomaten schmecken viel besser als die gekaufte Variante und sind perfekt, um überreife Tomaten zu verwerten!
Zutaten:
- 1 kg aromatische Tomaten (große, fleischige Sorten sind ideal)
- 10 g Salz
- 1 TL Zucker
Küchenutensilien:
- Schneidebrett, Tomatenmesser
- Zwei Kochtöpfe
- Passiergerät („Flotte Lotte“) oder Pürierstab
Zubereitung:
- Vorbereiten: Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden.
- Kochen: Tomatenstücke, Salz und Zucker in einen großen Topf geben und 20 Minuten gut weich kochen. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt.
- Passieren: Die heiße Tomatensoße nun passieren. Am besten mit einem Passiergerät (Passiermühle / „Flotte Lotte“) mit dem feinsten Siebeinsatz. Das Passiergerät in den zweiten Topf einhängen.
- Kurbeln: Etwas Tomatensoße in die Mühle geben und vorsichtig an der Kurbel drehen. Die passierte Soße tropft durch, Haut und Kerne bleiben zurück. So lange wiederholen, bis alles passiert ist.
- Andicken: Die passierten Tomaten noch einmal aufkochen und einige Minuten eindicken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Viel Spaß beim Passieren und lasst es euch schmecken! Habt ihr schon mal etwas passiert, außer Tomaten?
