Servus, meine Küchen-Champions! Wer liebt nicht ein goldbraun paniertes Schnitzel oder knuspriges Gemüse? Panieren ist eine Kunst, die jeder beherrschen kann. Mit nur ein paar Grundzutaten – Mehl, Ei und Paniermehl – verwandelt ihr Fisch, Fleisch und Gemüse in unwiderstehliche Highlights. Ich verrate euch heute alle Tipps und Tricks für die perfekte Panade und zeige euch sogar vegane Alternativen!

Was bedeutet „Panieren“? Der knusprige Mantel!

Der Begriff „panieren“ kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt „mit geriebenem Brot bestreuen“. Klassischerweise wird beim Panieren ein Lebensmittel in drei Schritten behandelt:

Zuerst wird es in Mehl gewendet.
Dann in verquirltes Ei getaucht.
Zuletzt in Paniermehl oder Semmelbröseln gewälzt.

Paniermehl und Semmelbrösel bestehen übrigens beide aus Brotkrümeln; Paniermehl ist einfach ein wenig feiner.

Kleiner Exkurs für die Profis: Im Fachjargon ist eine „Panade“ eigentlich ein Bindemittel aus Reis, Brot oder Mehl für Füllungen. Die knusprige Umhüllung, um die es hier geht, heißt korrekt „Panierung“. Da umgangssprachlich aber „Panade“ viel gängiger ist, bleiben wir bei diesem Begriff.

Welche Lebensmittel kann man panieren? Von Schnitzel bis Spargel!

Der absolute Klassiker ist natürlich das Wiener Schnitzel. Aber die Panade passt zu vielem mehr! Da jedes Lebensmittel anders ist, gibt es ein paar Dinge zu beachten:

Fleisch panieren:
- Wiener Schnitzel: Traditionell aus zartem, fettarmem Kalb (Oberschale, Rücken oder Kalbsnuss).
- Schweineschnitzel: Fein marmoriertes Fleisch aus der Keule oder Hüfte schmeckt hier saftig und lecker.
- Geflügel: Für eine fettärmere Variante eignen sich panierte Hähnchen- oder Putenschnitzel aus der Brust.
Fisch panieren:
- Besonders magere Fische wie Dorsch, Pollack oder Pangasius sind ideal. Ihr feiner Geschmack wird durch die knusprige Hülle wunderbar ergänzt, und so schmeckt Fisch auch Kindern.
- Vorsicht: Fettigere Fische wie Lachs eignen sich weniger, da ihr Eigengeschmack in der Panade untergehen würde.
Gemüse und Käse panieren:
- Es gibt unzählige vegetarische Optionen! Einige Käsesorten wie Brie, Camembert, Emmentaler, Feta oder Gouda kommen in knuspriger Panade geschmacklich richtig gut zur Geltung.
- Viele Gemüsesorten erleben nach dem Panieren eine Geschmacksexplosion: Aubergine, Austernpilze, Blumenkohl, Kirschtomaten, Kohlrabi, Rote Bete, Sellerie, Shiitake-Pilze, Spargel, Zucchini.
- Und mehr: Auch Naturtofu (fest), Räuchertofu und Seitan lassen sich hervorragend panieren. Hier ist garantiert für jeden was dabei!

Was kann man als Panade nehmen? Vielfalt ist Trumpf!

Ob ihr Semmelbrösel oder das feinere Paniermehl nehmt, ist Geschmackssache. Aber wenn ihr mal experimentieren wollt, gibt es fast keine Grenzen:

Cornflakes (ungesüßt): Grob zerkrümelt ergeben sie eine extrem knusprige Panade – perfekt für „Crispy Chicken Burger“.
Haferflocken (fein): Eine gesündere Alternative zu Paniermehl, die trotzdem knusprig wird.
Haselnüsse: Im Blitzhacker zerkleinern. Eine tolle, herbstlich-winterliche Alternative, aber vorsichtig sein: Sie brennen leichter an!
Knäckebrot: Wenn kein Paniermehl da ist, einfach fein zerkrümeln.
Parmesan: In Kombination mit Semmelbröseln entsteht eine fantastische Parmesankruste für Fisch und Fleisch.
Salzbrezeln oder -stangen: Herrlich crunchy und mit leichter Salznote, besonders toll für Gemüse.
Sesamsamen: Gibt Gerichten einen asiatischen Touch und sorgt für mehr Röstaromen. Pur oder gemischt mit Paniermehl.
Tortilla-Chips: Zerkrümelte Tortilla-Chips in jeglichen Geschmacksrichtungen sorgen für eine knusprige Panade bei Hähnchenbrustfilets oder Schweineschnitzel.
Zwieback: Schmeckt ähnlich wie Paniermehl, wenn fein gemahlen – ideal als Notlösung.

Richtig panieren mit diesen Methoden: Es ist kein Hexenwerk!

Es mag anfangs so wirken, als könnten viele Fehler passieren (Fleisch nicht durch, Panade verbrennt), aber eigentlich ist Panieren ganz einfach, wenn man ein paar Tipps beachtet.

Benötigte Zutaten und Utensilien: Die Panierstraße!

Zutaten: Mehl, Eier, Paniermehl (oder Alternative), Pflanzenöl oder Butterschmalz (neutrale Öle wie Maiskeim-, Raps- oder Sonnenblumenöl sind super).
Utensilien: Schneebesen, Fleischhammer (zum Plattieren), drei tiefe Teller (für die „Panier-Stationen“), beschichtete Pfanne, Pfannenwender oder Zange.

Panieren: Die richtige Reihenfolge ist entscheidend!

Auch wenn ihr bei der Panade experimentieren könnt, an der Reihenfolge wird nicht gerüttelt. Die drei Schritte müssen immer gleich ablaufen, damit die Panierung perfekt hält:

Mehl: Das Paniergut im ersten Teller in Mehl wenden, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Das sorgt dafür, dass die Panade später gut haftet. Tipp: Überschüssiges Mehl gut abklopfen!
Ei: Dann das bemehlte Lebensmittel in den Teller mit dem verquirlten Ei geben. Auch hier: Gut abtropfen lassen.
Paniermehl: Zuletzt das Lebensmittel im Paniermehl (oder eurer Alternative) wälzen. Die Panade nicht zu fest andrücken, damit sie schön locker bleibt und knusprig wird.

Paniertes richtig anbraten: Goldgelb und knusprig!

Sobald das Paniergut fertig vorbereitet ist, sollte es gleich in die Pfanne mit heißem Öl wandern. Brate es so lange von allen Seiten, bis es goldgelb und knusprig ist.

Nicht zögern: Nicht zu lange warten, bis das Paniergut in die Pfanne kommt – sonst wird die Panade feucht und hält nicht mehr richtig.
Nicht am Öl sparen: Die Pfanne sollte mit etwa zwei Zentimetern Öl bedeckt sein (die „schwimmende“ Methode).
Fett weg: Nach dem Ausbacken das Panierte kurz auf einen Teller mit Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett loszuwerden.

Schnitzel panieren: So gelingt der Klassiker!

Für das perfekte Schnitzel spielen Fleischwahl, Dicke, Öltemperatur und Timing eine wichtige Rolle.

Geeignete Fleischsorten: Mageres Fleisch lässt sich besonders gut panieren. Für ein klassisches Wiener Schnitzel nimmt man Kalbfleisch, aber auch Schweine- oder Hähnchenschnitzel schmecken ausgezeichnet.
Fleischdicke: Das Fleisch sollte möglichst dünn geschnitten sein, circa vier Millimeter. So ist es gar, wenn die Panade goldbraun und knusprig ist. Mit einem Fleischklopfer (plattieren!) wird es vor dem Panieren flach geklopft.
Vorbereitung: Baut euch eine „Panierstraße“ auf, indem ihr die Teller in der richtigen Reihenfolge (Mehl, Ei, Paniermehl) neben der Pfanne aufstellt.
Perfekte Panade:
- Gebt etwas Salz und Pfeffer ins Mehl.
- Ein Schuss Mineralwasser im verquirlten Ei sorgt für eine besonders fluffige Panade.
- Das Paniermehl könnt ihr mit Parmesan, Nüssen oder Kräutern verfeinern.
Ideales Fett: Butterschmalz lässt sich hoch erhitzen und hat einen neutralen Geschmack, genauso wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Die Pfanne sollte zu zwei Zentimetern mit Öl bedeckt sein.
Richtige Temperatur: Das Öl sollte etwa 170 Grad Celsius haben, wenn das Paniergut in die Pfanne kommt.
Wie hält die Panade am Schnitzel?
- Frische Semmelbrösel können zu feucht sein – besser getrocknete verwenden.
- Das Fleisch vor dem Panieren mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
- Essentiell ist das Abklopfen des Mehls und das Abtropfen des Eies.
- Wenn ihr Schnitzel im Ofen warmhaltet, kann sich die Panade lösen. Besser: Ofen auf 150 Grad vorheizen und das Fleisch kurz vor dem Servieren auf einem Gitter noch einmal erhitzen.

Vegan panieren: Knusprig ohne Ei!

Auch Veganer müssen nicht auf herzhafte, panierte Gerichte verzichten! Tofu und Gemüse wie Spargel oder Rote Bete lassen sich hervorragend panieren – auch ohne Ei!

Das brauchst du:

Mehl
Wasser
Salz
Semmelbrösel oder Alternative (z.B. gehackte Nüsse, Cornflakes, Haferflocken)
Zwei tiefe Teller
Pflanzenöl zum Braten

So geht’s vegan:

Mischung anrühren: Mehl und Wasser mit einer Prise Salz zu einer sämigen, glatten Mischung verrühren. Nach Belieben weitere Gewürze hinzufügen.
Zweite Station: In den zweiten Teller kommen die Semmelbrösel oder eure gewählte Alternative.
Panieren: Das Paniergut zuerst in der Mehl-Wasser-Mischung wenden und dann in den Semmelbröseln wälzen.
Anbraten: Dann ab in die Pfanne mit heißem Pflanzenöl!

Panieren ist eine fantastische Möglichkeit, Gerichten eine unwiderstehliche Textur und ein tolles Aroma zu verleihen. Viel Spaß beim Ausprobieren!