Die Küchentechnik, die Cremes und Saucen unwiderstehlich macht

Hallo, Feinschmecker und alle, die ihren Saucen und Cremes das gewisse Etwas verleihen wollen! Heute widmen wir uns einer raffinierten Küchentechnik, die eure Gerichte von „ganz gut“ zu „unglaublich lecker“ katapultiert: dem Montieren. Es ist der Moment, in dem aus einer einfachen Flüssigkeit eine seidig-glänzende, hocharomatische Köstlichkeit wird. Lasst uns dieses kulinarische Geheimnis lüften!

Was ist Montieren eigentlich? Die geschmackvolle Definition

Montieren bedeutet in der Küche, eine kalte Fettkomponente – meist kalte Butter in kleinen Stücken – in eine warme, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit (wie eine Sauce, einen Fond oder eine Suppe) einzuarbeiten. Dies geschieht unter ständigem Rühren oder Schwenken, um das Fett zu emulgieren und eine cremige, glänzende Konsistenz zu erzeugen, die den Geschmack intensiviert und das Mundgefühl verbessert. Das Besondere ist, dass das Fett nicht einfach schmilzt und sich absetzt, sondern sich homogen mit der Flüssigkeit verbindet.

Die Magie des Montierens: Warum es deine Gerichte veredelt

Montieren ist ein echter Veredelungsschritt, der eure Kreationen auf ein neues Niveau hebt. Hier sind die entscheidenden Vorteile:

Samtige Textur und Glanz: Das ist der visuelle Star-Effekt! Durch das Emulgieren der Butter entsteht eine unglaubliche Cremigkeit und ein wunderschöner, appetitlicher Glanz, der Profi-Gerichte auszeichnet. Die Sauce wirkt sofort edler und ansprechender.
Intensivierung des Geschmacks: Kalte Butter bindet Aromen auf eine einzigartige Weise. Beim Montieren werden die feinen Geschmacksnuancen der Sauce oder Suppe verstärkt und abgerundet, ohne dass ein deutlicher Buttergeschmack in den Vordergrund tritt. Es sorgt für eine vollmundige Tiefe.
Bindung ohne Verdicken: Montieren ist eine wunderbare Methode, eine Flüssigkeit leicht anzudicken, ohne Stärke oder Mehl zu verwenden. Das Ergebnis ist eine leichtere Bindung, die nicht klebrig oder „mehlig“ wirkt, sondern zartschmelzend auf der Zunge.
Abrunden der Säure: Besonders bei Saucen mit Wein oder Essig kann die Butter die Säure mildern und harmonisieren, was zu einem ausgewogeneren Geschmacksprofil führt.
Temperaturkontrolle: Das langsame Einrühren der kalten Butter hilft auch dabei, die Temperatur der Sauce oder Suppe auf eine optimale Serviertemperatur zu bringen, ohne dass sie weiterkocht und möglicherweise überhitzt.

Montieren vs. andere Bindemethoden: Wo liegt der Unterschied?

Es gibt viele Wege, eine Sauce zu binden, aber Montieren ist eine Klasse für sich:

Montieren vs. Abbinden (mit Mehl/Stärke): Beim Abbinden werden Mehlschwitze, Stärke oder Roux verwendet, um Flüssigkeiten zu verdicken. Das Ergebnis ist oft eine dichtere, teils undurchsichtigere Sauce. Montieren hingegen sorgt für eine leichtere, glänzendere Bindung und ein feineres Mundgefühl, da keine Stärke die Textur beeinflusst.
Montieren vs. Reduzieren: Reduzieren bedeutet, Flüssigkeiten durch Einkochen zu konzentrieren und somit dicker zu machen. Montieren wird oft nach dem Reduzieren angewendet, um der bereits konzentrierten Sauce noch mehr Glanz und Cremigkeit zu verleihen.
Montieren vs. Legieren: Legieren bezieht sich auf das Binden mit Eigelb oder einer Mischung aus Eigelb und Sahne. Dies sorgt ebenfalls für Cremigkeit, erfordert aber eine sehr genaue Temperaturkontrolle, um ein Gerinnen des Eigelbs zu verhindern. Montieren mit Butter ist in der Anwendung oft fehlerverzeihender und erzeugt einen anderen Glanz.

Die Praxis: So montierst du richtig

Montieren ist keine Hexerei, aber es erfordert ein gutes Gefühl für Temperatur und Bewegung.

Werkzeuge zum Montieren:

Topf oder Pfanne mit der warmen Flüssigkeit: Wichtig: Die Flüssigkeit sollte warm, aber nicht mehr kochen! Idealerweise zwischen 60∘C und 80∘C.
Schneebesen: Dein bester Freund beim Montieren. Er hilft, die Butter gleichmäßig einzuarbeiten und Luft unterzumischen.
Kalte Butter: In kleinen Würfeln geschnitten.

Grundlegende Technik:

Vorbereitung der Flüssigkeit: Eure Sauce, Suppe oder euer Fond sollte bereits fertig gekocht, gewürzt und idealerweise schon etwas reduziert sein. Nehmt den Topf vom Herd oder reduziert die Hitze auf das absolute Minimum (z.B. auf der Restwärme der Platte). Die Flüssigkeit darf keine Blasen mehr werfen.
Butter vorbereiten: Eine gute Menge sehr kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Kalt ist entscheidend, damit die Butter langsam schmilzt und sich besser emulgieren lässt, statt sich sofort zu verflüssigen.
Einrühren und Schwenken: Gebt einen kleinen Würfel kalte Butter in die warme Flüssigkeit. Rührt sofort und kräftig mit dem Schneebesen, oder schwenkt den Topf kreisförmig, bis sich die Butter vollständig aufgelöst und emulgiert hat.
Portion für Portion: Gebt nun die restliche Butter stückchenweise hinzu und arbeitet jeden Würfel vollständig ein, bevor der nächste dazukommt. Arbeitet dabei zügig, um die Temperatur der Sauce konstant zu halten.
Konsistenz prüfen: Die Sauce sollte nun merklich cremiger, glänzender und vollmundiger geworden sein. Wenn ihr eine „Rose“ auf dem Löffelrücken zieht (siehe „Zur Rose abziehen“), sollte sie stabil sein.
Sofort servieren: Montierte Saucen und Suppen sollten idealerweise sofort serviert werden. Wenn sie zu lange stehen oder wieder zu stark erhitzt werden, kann die Emulsion brechen und das Fett sich wieder absetzen.

Montierte Rotweinsauce – der Klassiker für Steaks!

Diese Sauce ist der Traum jedes Fleischliebhabers und ein Paradebeispiel für die Veredelung durch Montieren.

Zutaten:

200ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder, Cabernet Sauvignon)
200ml Kalbsfond (alternativ Rinderfond oder kräftige Gemüsebrühe)
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
50−80g sehr kalte Butter, in kleinen Würfeln
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: 1 Zweig Rosmarin oder Thymian (beim Reduzieren mitkochen)

Zubereitung:

Basis kochen: In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen. Optional den Rosmarin/Thymianzweig hinzufügen.
Fond hinzufügen & reduzieren: Den Kalbsfond dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sie auf etwa die Hälfte reduziert ist und leicht sämig wird. Die Kräuter entfernen.
Hitze reduzieren: Den Topf vom Herd nehmen oder die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
Montieren: Nun die kalten Butterwürfel nacheinander in die Sauce geben und mit einem Schneebesen kräftig einrühren. Achtet darauf, dass jeder Butterwürfel vollständig emulgiert ist, bevor der nächste dazukommt. Rührt dabei ständig, bis die Sauce eine schöne Cremigkeit und einen samtigen Glanz bekommt.
Abschmecken: Die montierte Sauce sofort mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Servieren: Die Rotweinsauce sofort zu eurem gebratenen Steak, Lammkarree oder Wildgericht servieren. Sie ist der perfekte Beweis für die Kraft des Montierens!

Probiert diese Technik aus – ihr werdet den Unterschied schmecken und eure Gäste beeindrucken!

Für welche Gerichte nutzt ihr am liebsten die Magie des Montierens? Erzählt mir von euren glänzenden Saucen!