Servus, ihr Küchenzauberer! Eine seidige Soße, ein cremiger Pudding – das Geheimnis dahinter ist oft das Legieren mit Ei! Diese Technik verdickt flüssige Speisen, verbindet verschiedene Zutaten sämig miteinander und verfeinert ganz nebenbei den Geschmack eurer Lieblingsgerichte. Wie genau das Legieren mit Eigelb funktioniert und was ihr beachten müsst, damit am Herd alles glattläuft, erfahrt ihr hier!

Was bedeutet Legieren? Der letzte Schliff für Sämigkeit und Geschmack!

Legieren ist der letzte Schliff in der Küche: Durch die Zugabe von Eigelb (Dotter) verleiht ihr Suppen, Soßen und Süßspeisen wie Pudding mehr Geschmack und eine besondere Sämigkeit.

Verantwortlich dafür ist das im Eigelb enthaltene natürliche Bindemittel Lecithin. Es ermöglicht die Verbindung von Zutaten, die unterschiedlicher nicht sein könnten: Wasser und Fett. Das Verb „legieren“ kommt übrigens ursprünglich aus dem Lateinischen, von „ligare“, was „binden“ oder „verbinden“ bedeutet.

Was nützt das Legieren? Mehr als nur Andicken!

Ihr kennt das Legieren vielleicht aus der Metallurgie, wo Metalle mit anderen Stoffen zusammengeschmolzen werden. Den eindickenden Effekt des Eigelbs könnt ihr euch auch in der Küche zunutze machen, zum Beispiel wenn Püree eine festere Konsistenz bekommen soll.

Klar, Lieblingsspeisen lassen sich auch mit Sahne, Stärke oder Mehl sämiger machen. Der große Unterschied beim Legieren mit Dotter im Vergleich zur klassischen Mehlschwitze ist aber: Es rundet Suppen und Co. geschmacklich ab und kann einer köstlichen Bratensoße für das große Familienfest einen schönen Glanz verleihen.

Richtig legieren – so geht’s!

Egal, ob ihr die Soße eures Hühnerfrikassees bindet, eine sämige Spargelsuppe als Vorspeise reicht oder Zwiebelpüree verfeinern möchtet: Zum Legieren mit Ei braucht es nicht viel.

Auf diese Küchenhelfer könnt ihr setzen:

Ein Topf zum Aufkochen und Warmhalten eurer Speisen
Eine Schüssel für das Eigelb
Quirl oder Gabel zum Verquirlen des Dotters
Schneebesen zum Unterrühren
Gegebenenfalls Mixer oder Pürierstab (falls es flockt)
Gegebenenfalls feines Sieb oder ein Tuch zum Abseihen (falls es flockt)

Legieren mit Ei bei Suppen und Soßen: Der sanfte Binder

Vorbereiten: Suppe oder Soße fertig zubereiten und kochen. Den Topf vom Herd nehmen.
Ei-Mischung anrühren: Ei trennen, das Dotter gut verquirlen und in einer extra Schüssel mit ein paar Esslöffeln Suppenflüssigkeit oder ein wenig Sahne anrühren. Dies ist der sogenannte „Temperaturausgleich“ und verhindert, dass das Eigelb sofort gerinnt.
Einrühren: Die Eigelbmischung mit einem Schneebesen sorgfältig in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe oder Soße rühren. Fertig!

Legieren mit Ei bei Püree: Für mehr Cremigkeit

Püree vorbereiten: Püree, zum Beispiel aus Kartoffeln, frisch zubereiten.
Ei-Mischung anrühren: Ei trennen, Eigelb verrühren und in einer extra Schüssel mit etwas Sahne anrühren.
Vermengen: Die Eigelb-Sahne-Mischung mit dem noch heißen Püree vermengen.

Legieren mit Ei bei Süßspeisen: Pudding-Perfektion

Mit einer Mischung aus Eigelb, Stärke, Zucker und Milch kannst du beispielsweise Vanillepudding legieren.

Stärke vorbereiten: Zuerst Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren.
Ei-Stärke-Mischung: Ei trennen, das Dotter zur Stärkemischung hinzugeben und alles gut miteinander verrühren.
Erhitzen & Einrühren: Milch mit Zucker erhitzen. Wenn sie kocht, die Eigelb-Stärke-Mischung mit dem Schneebesen einrühren und alles noch mal gemeinsam aufkochen. Die Stärke verhindert hier, dass das Eigelb gerinnt.

Hilfreiche Tipps fürs Legieren: So vermeidet ihr Fallstricke!

Ihr seht, mit Eigelb legieren ist eigentlich nicht schwer. Ein paar Fallstricke gibt es aber doch, die beispielsweise dafür sorgen können, dass die Suppe am Ende flockig wird. Was dann zu tun ist und welche typischen Fehler ihr ganz einfach verhindern könnt, erkläre ich hier.

Frische Eier verwenden: Je frischer, desto besser! Da das Eigelb beim Legieren roh unter die Speisen gerührt und in der Regel nicht mehr durchgegart wird, solltet ihr darauf achten, immer besonders frische Eier zu verwenden.
Nicht kochen lassen! Die Legierung steht am Ende des Kochvorgangs. Möchtet ihr das Dotter einrühren, den Topf am besten ganz vom Herd nehmen. Bei zu hoher Hitze kann euch das Eigelb gerinnen und flockig werden. Während ihr es hinzugibt, durchgängig rühren, bis die Konsistenz schön sämig ist.
- Ausnahme: Eine Ausnahme bilden Rezepte, bei denen Süßspeisen mit Speisestärke gebunden werden sollen. Hier dürft ihr alles noch mal aufkochen, wenn ihr das Eigelb zusammen mit der Stärke bereits hinzugegeben habt. Die Stärke verhindert, dass es gerinnt.
Was tun, wenn’s flockt? Keine Panik!
- Sollte es doch einmal passieren, dass Flocken von Rührei in Suppen und Soßen schwimmen: Dickere Cremes rettet ihr im Mixer oder ihr zerkleinert die Flocken mit einem Pürierstab.
- Geht es um Speisen, die nicht mehr so stark gerührt werden sollen, leisten ein feines Sieb oder ein sauberes Stofftuch erste Hilfe. Streicht bzw. seiht die Flüssigkeiten einfach durch.
- Fehlt eurem Gericht durch den kleinen Unfall an der gewünschten Festigkeit, könnt ihr noch einmal mit einem neuen Eigelb beginnen. Beim zweiten Versuch klappt’s bestimmt!

Viel Spaß beim Legieren und genießt eure wunderbar cremigen Kreationen! Welches Gericht werdet ihr als Nächstes mit Ei verfeinern?