Hallöchen, ihr Naschkatzen und Genießer! Was wäre eine Crème brûlée ohne ihre knackige Karamellkruste? Das Karamellisieren von Zucker ist eine wahre Verwandlung in der Küche, die nicht nur bei Desserts, sondern auch bei herzhaften Gerichten eine wichtige Rolle spielt. Die gute Nachricht: Es ist gar nicht schwer! Ihr braucht nur Zucker, optional etwas Wasser, einen Topf oder eine tiefe Pfanne – und ein bisschen Geschick. Ich erkläre euch heute, wie diese süße Zauberei gelingt!

Was bedeutet Karamellisieren? Die goldene Zucker-Verwandlung!

Der Begriff „Karamell“ stammt vom französischen „carmel“ ab, das wiederum vom spanischen bzw. portugiesischen „caramelo“ (übersetzt: „Zuckerrohr, gebrannter Zucker“) übernommen wurde.

Beim Karamellisieren entsteht durch Erhitzen von Zucker unter ständigem Rühren eine goldgelbe bis braune Masse, die je nach Temperatur einen nussig-süßen bis bitteren Geschmack hat. Dahinter steckt ein komplexer chemischer Vorgang: Vereinfacht gesagt kommt es zu einer Entwässerung des Kristallzuckers, bei der sich die Kohlenhydrate neu verbinden.

Haushaltszucker beginnt bei 135∘C zu schmelzen.
Ab 160∘C nimmt er eine bräunliche Farbe an.

Das Karamellisieren von Zucker wird genutzt, um den Geschmack süßer Desserts wie Crème brûlée zu verfeinern, aber auch zum Glasieren bzw. Kandieren von Früchten oder bei der Herstellung von Hartkaramell (Lutscher, Bonbons) und Weichkaramell (Toffee, Fudge). Geschmolzener Zucker kann aber auch herzhafte Gerichte perfekt abrunden.

Womit kann man karamellisieren? Der weiße Zucker ist dein Freund!

Rohrzucker, Puderzucker, weißer Zucker – die Auswahl ist groß! Welcher Zucker eignet sich zum Karamellisieren?

Grundsätzlich können alle Zuckerstoffe karamellisieren. Du solltest aber, wenn möglich, zu weißem Zucker greifen. Da die Kristalle gleichmäßiger sind, karamellisiert er leichter und zuverlässiger. Brauner Zucker, Puderzucker und Rohrzucker enthalten häufig zu viele Verunreinigungen, die das Karamellisieren erschweren können. Du kannst zum Karamellisieren auch Honig oder Agavendicksaft verwenden.

Karamellisieren von Früchten und Nüssen: Süße Snacks!

Obst und Nüsse sind gesund und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Karamellisieren ist eine tolle Möglichkeit, diese tägliche Portion aufzupeppen und geschmacklich für mehr Abwechslung zu sorgen. Bedenke aber, dass Zucker ordentlich Kalorien hat – karamellisierte Früchte und Nüsse sind eine Süßigkeit und sollten daher immer nur in Maßen genossen werden.

Das Karamellisieren von Früchten und Nüssen ist zum Glück nicht besonders schwer: Gib die Früchte bzw. die Nüsse einfach mit in die Pfanne, sobald der Zucker karamellisiert ist. Wende die Früchte bzw. Nüsse dabei häufig, damit nichts anbrennt und sie von allen Seiten Karamell abbekommen.

Karamellisierte Zwiebeln: Mild und würzig!

Karamellisierte Zwiebeln sind in der Küche nicht umsonst sehr beliebt! Sie passen zu mehr Gerichten als rohe Zwiebeln und sind außerdem besser verdaulich. Durch das Karamellisieren geht die Schärfe verloren, die Zwiebeln bekommen einen angenehm mild-würzigen Geschmack.

Karamellisierte Zwiebeln sind ein tolles Topping für Kartoffelbrei, Käsespätzle, Suppen oder Salate und eine schmackhafte Beilage zu Steaks, Sandwiches oder Hotdogs. Darüber hinaus eignen sie sich als Grundlage für leckere Soßen, wie zum Beispiel Zwiebel-Balsamico-Soße.

Zutaten:

400g Zwiebeln
2-3EL Rapsöl (oder anderes pflanzliches Bratöl)
2EL Zucker
Eine Prise Salz
Etwas Pfeffer
Nach Belieben einen Schuss Rotwein oder Sherry zum Ablöschen

Zubereitung – so geht’s:

Schneide die Zwiebeln in Ringe – das geht am schnellsten und sieht auf dem Teller schön aus.
Erhitze das Öl in einer Pfanne und gib die Zwiebeln dazu.
Schwitze die Zwiebeln bei mittlerer Hitze mit Salz und Pfeffer circa vier Minuten an. Rühre dabei gelegentlich um.
Gib dann den Zucker über die Zwiebeln.
Jetzt karamellisieren die Zwiebeln. Dies kann weitere zehn Minuten dauern, und du musst immer wieder gut umrühren.
Lösche zum Schluss die Zwiebeln mit dem Rotwein ab und lasse sie noch mal fünf Minuten köcheln. Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie schön weich sind und eine bräunliche Farbe haben.

Fleisch karamellisieren: Die perfekte Kruste!

Ob gegrilltes Steak oder Braten aus dem Ofen: Eine krosse, aromatische Kruste ist für viele bei Fleisch ein Muss. Das süßlich-nussige Karamellaroma rundet den Geschmack von Schweinekoteletts und Co. perfekt ab und verleiht dem Fleisch das gewisse Extra. Gib dazu einfach vor dem Anbraten eine Prise Zucker oder etwas Honig auf dein Fleisch.

Crème Brûlée! – Beliebter Klassiker

Das Dessert mit der knackigen Karamellkruste kennen – und lieben – wohl die meisten von uns. Es handelt sich um eine traditionelle, französische Süßspeise aus aromatisierter Eier-Sahne mit einem knusprigen Überzug aus geschmolzenem Zucker. Die Oberfläche der gestockten Creme wird nach dem Backen mit Zucker bestreut und im Ofen per Grillfunktion oder mit einem speziellen Flambiergerät karamellisiert. Das sorgt dafür, dass die Kruste beim Hineinstechen mit dem Löffel verführerisch knackt. Appetit bekommen?

Cremiges Karamell selber machen: Übung macht den Meister!

Karamellisieren erfordert Geschick: Oft entscheiden Sekunden darüber, ob der Zucker bitter wird oder anbrennt. Neben Fingerspitzengefühl benötigst du zum Karamellisieren eine tiefe Pfanne oder einen großen Topf. Achtung: Die Pfanne bzw. der Topf sollte immer absolut sauber sein und keine Fettreste enthalten!

Den Zucker kannst du entweder im trockenen Zustand oder in Verbindung mit Wasser schmelzen.

Beim trockenen Karamellisieren wird das Karamell fest und kann zum Beispiel als Bruch verwendet werden.
Bei der nassen Variante bleibt das Ergebnis je nach Verdampfungsgrad eher zähflüssig. Es eignet sich zum Beispiel für Soßen oder zum Überziehen von Früchten.
Tipp für Einsteiger: Bei der Variante mit Wasser brennt der Zucker weniger schnell an, sie ist daher für Anfänger besser geeignet.

Zutaten:

100g Zucker
Wasser (optional)

Zubereitung:

Zucker in einen Topf geben und bei hoher Temperatur schmelzen – dabei ständig rühren.
Schon nach circa zwei Minuten ist der Zucker fertig karamellisiert und hat eine goldbraune bis hellbraune Farbe. Den Zucker nicht zu dunkel werden lassen, er schmeckt sonst bitter.
Du kannst den karamellisierten Zucker mit 125ml Wasser aufgießen und zu Karamellsirup weiterköcheln. Vorsicht beim Eingießen des Wassers – es steigt heißer Dampf auf!
Je nachdem, wofür du das Karamell verwenden willst, kannst du anschließend Milch, Sahne oder Butter hinzufügen. Dazu etwa fünfmal mehr Flüssigkeit als Zucker hinzugeben und so lange kochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Nützliche Tipps: Sicherheit und Sauberkeit!

Trage beim Karamellisieren möglichst langärmelige Kleidung, da der heiße Zucker spritzen kann.
Verwende außerdem lieber einen Holzlöffel als einen aus Metall, da dieser sehr heiß werden kann – es besteht die Gefahr, dass du dich verbrennst.
Eingebrannte Karamellreste entfernen: Weiche den Topf oder die Pfanne nach dem Karamellisieren einfach mit heißem Wasser ein. Alternativ kannst du Topf bzw. Pfanne auch mit Wasser füllen und das Ganze einmal kurz aufkochen. So schmelzen die Reste und können danach einfach ausgewischt werden.

Viel Spaß beim Karamellisieren und genießt die süßen oder herzhaften Ergebnisse! Was werdet ihr als Nächstes mit Karamell veredeln?