Mahlzeit, ihr Süßschnäbel! Kandierte Früchte – die schmecken herrlich süß, sehen appetitlich aus und sind unglaublich vielseitig! Ob als Deko für Drinks (Stichwort Cocktailkirsche!), als Topping für Kuchen, Desserts, Müslis und Bowls oder einfach als kleine Nascherei zwischendurch – sie sind immer ein Hit. Doch wie funktioniert das „Einzuckern“ von Kirschen und Co. eigentlich, worauf kommt es an und welche Lebensmittel eignen sich noch dafür? Hier kommen die Antworten!
Was bedeutet Kandieren? Zucker statt Wasser!
Der Begriff „kandieren“ kommt vom Französischen „candir“ und bedeutet übersetzt so viel wie „einzuckern“. Beim Kandieren handelt es sich um eine traditionelle Methode, um Lebensmittel mithilfe von Zucker süßer und vor allem länger haltbar zu machen.
Dazu übergießt man die Lebensmittel über mehrere Tage hinweg immer wieder mit einer aufgekochten, lauwarmen Zuckerlösung. Durch Osmose (die Diffusion eines Stoffes durch eine teildurchlässige Membran) wird das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser nach und nach durch Zucker ersetzt. Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich eine Kruste bildet und der Zuckergehalt auf ca. 70 Prozent steigt. Teilweise wird das Prinzip in der Lebensmittelindustrie auch genutzt, ohne dass der Konservierungseffekt eine Rolle spielt – zum Beispiel bei kandierten Früchten, die es traditionell auf Weihnachtsmärkten und Jahrmärkten zu kaufen gibt.
Wo liegt der Unterschied zu Karamellisieren und Glasieren? Die feinen Nuancen!
Kandieren, Karamellisieren und Glasieren werden oft verwechselt, sind aber drei unterschiedliche Verfahren, um Lebensmittel zu süßen und zu verfeinern:
- Karamellisieren: Knusprige Kruste durch Hitze! Beim Karamellisieren wird Zucker so lange in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt, bis er schmilzt und eine goldgelb-bräunliche Färbung annimmt. Erst danach fügt man Früchte und Co. hinzu und schwenkt sie in der Zuckermasse. Die Lebensmittel bekommen eine leckere, krosse Karamellkruste, die Haltbarkeit verändert sich aber nicht.
- Glasieren: Glanz und Süße! Beim Glasieren werden Früchte und Co. mit einer Art Zuckersirup aus Butter und Zucker oder Honig überzogen, um ihnen eine glänzende Oberfläche zu verleihen. Glasieren macht Lebensmittel süßer und verleiht ihnen ein appetitlicheres Aussehen – das Ganze hat aber ebenfalls keinen konservierenden Effekt.
- Kandieren: Haltbarkeit durch Zuckeraustausch! Die Vorteile vom Kandieren sind klar:
- Es verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich.
- Früchte und Co. schmecken dadurch besonders süß und aromatisch.
- Kandierte Lebensmittel sehen zudem sehr appetitlich aus.
Was kann man kandieren? Erlaubt ist, was schmeckt!
Im Prinzip kannst du so gut wie alle Lebensmittel kandieren. Besonders häufig werden frische Früchte und Obst auf diese Weise gezuckert. Ob Kirschen, Erdbeeren oder Mango – erlaubt ist, was schmeckt! Lediglich sehr kleine Früchte wie Johannisbeeren sind eher ungeeignet. Du kannst aber ganz nach Geschmack auch Dinge wie essbare Blüten oder Kräuter kandieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Geeignete Lebensmittel zum Kandieren:
- Obst: Ananas, Erdbeeren, Kirschen, Mandarinen, Trauben, Orangen-/Zitronen-/Limetten-/Kiwi-Scheiben, Pflaumen, Aprikosen, Apfel-, Melonen-, Birnen-, Papayastücke
- Beeren und Zitrusfrüchte
- Eingemachte Früchte
- Essbare Blüten
- Kräuterpflanzen
- Gemüse
- Nüsse
- Wurzeln (wie Ingwer)
- Samen
Früchte kandieren – so geht’s!
Kandierte Früchte bekommst du fertig verpackt im Supermarkt. Ananas und Co. kannst du aber auch ganz einfach selbst kandieren. Du brauchst dazu lediglich drei Zutaten (Früchte, Zucker und Wasser) und etwas Geduld: Das Kandieren von Früchten dauert in der Regel mehrere Tage.
Du benötigst folgende Zutaten und Utensilien:
- Früchte deiner Wahl
- Messer, gegebenenfalls Obstschäler
- Nadel
- Gegebenenfalls Topf
- Wasser
Vorbereitung der Früchte:
- Je nachdem, welche Früchte du ausgewählt hast, musst du diese gründlich waschen oder schälen (zum Beispiel Kiwis oder Ananas).
- Danach schneidest du das Obst entweder in dünne Scheiben oder in mundgerechte Stücke. Früchte, die nicht zerschnitten werden, solltest du mehrmals einstechen (z.B. Kirschen und Aprikosen). Obst mit Kernen solltest du entkernen. Achte darauf, dass das Obst keine faulen Stellen hat.
- Sehr harte Früchte wie Äpfel und Birnen kannst du vor dem Kandieren noch kurz blanchieren: Dazu gibst du das Obst für zwei bis drei Minuten in einen Topf mit heißem Wasser und danach für die gleiche Zeit in eine Schale mit Eiswasser.
Zubereitung – so geht’s (über mehrere Tage):
- Tag 1: Sirup herstellen.
- Um die benötigte Wassermenge für den Sirup zu bestimmen, gib die Früchte in ein Sieb, hänge dieses in einen Topf und übergieße sie mit so viel Wasser, bis sie bedeckt sind. Diese Wassermenge nimmst du dann für den Sirup. Die Früchte können im Sieb bleiben.
- Fülle die benötigte Wassermenge nun in einen Kochtopf und gib Zucker im Verhältnis 1:1 hinzu (z.B. 0,5 Liter Wasser zu 500 g Zucker).
- Erhitze die Wasser-Zucker-Mischung, bis sie Fäden zieht. Lasse den Sirup dann etwas abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist.
- Hänge die Früchte im Sieb in einen zweiten Topf und gieße den lauwarmen Sirup darüber. Wichtig: Die Früchte müssen unbedingt vollständig bedeckt sein. Setze dann einen Deckel auf den Topf und lasse die Früchte einen Tag so stehen.
- Tag 2: Sirup aufkochen und erneut übergießen.
- Nimm das Sieb mit den Früchten aus dem Topf und koche den Sirup erneut auf.
- Gieße die Flüssigkeit dieses Mal noch warm über die Früchte und lasse sie wieder einen Tag lang stehen.
- Tag 3: Wiederholung.
- Am dritten Tag wiederholst du die Prozedur von Tag 2: Sirup aufkochen und warm über die Früchte gießen.
- Tag 4: Letzter Sirup-Guss und Trocknen.
- Am vierten und letzten Tag gießt du den Sirup nach dem Aufkochen noch heiß über das Obst.
- Dann holst du die Früchte aus dem Sirup und legst sie zum Beispiel auf einem Gitterrost aus. Lasse sie gut trocknen. Fertig!
Nüsse kandieren – so geht’s!
Kandierte Nüsse schmecken karamellig-knackig und sind damit ein idealer Snack für zwischendurch. Sie eignen sich aber auch prima als Topping für zum Beispiel Salate oder Frühstücks-Bowls. Streng genommen handelt es sich beim Zuckern von Nüssen nicht um Kandieren im eigentlichen Sinne, da Nüsse wenig Wasser enthalten und von Natur aus lange haltbar sind. Sie werden vielmehr mit einer Zuckermasse überzogen bzw. in ihr geröstet. Viele verfeinern Nüsse auch mit Honig statt mit Zucker. Der Vorteil: Das Naturprodukt ist gesünder als handelsüblicher Industriezucker und verleiht den Nüssen ein natürliches Aroma.
Geeignete Nüsse zum Kandieren/Zuckern:
- Walnüsse
- Mandeln
- Pekan-Nüsse
- Cashewnüsse
Du benötigst folgende Zutaten und Utensilien:
- 200g Walnüsse
- 100g Wasser
- 100g Zucker
- 120g Honig
- Topf oder Pfanne
Zubereitung – so geht’s:
- Wasser, Zucker und Honig in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Die Walnüsse dazugeben und unter Rühren zwei bis drei Minuten köcheln.
- In einem Durchschlag abtropfen lassen und die Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
- Im Ofen bei 170∘C circa zehn Minuten rösten.
Ingwer kandieren – so geht’s!
Ingwer werden heilsame Kräfte nachgesagt. Entsprechend ist kandierter Ingwer sehr beliebt. Gesund ist kandierter Ingwer allerdings nicht, da er über mehrere Tage immer wieder gekocht wird und große Mengen Zucker enthält. Kandierter Ingwer ist somit eine Süßigkeit, die nur in Maßen genossen werden sollte.
Du benötigst folgende Zutaten und Utensilien:
- 500g Ingwer
- 750g Zucker
- 2l Wasser
- Eine Zitrone
Zubereitung: Tag eins
- Schäle den Ingwer und schneide ihn in dünne Streifen oder Würfel.
- Gib den Ingwer in einen Topf und bedecke ihn mit Wasser.
- Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere anschließend die Hitze.
- Lasse den Ingwer 15 bis 25 Minuten lang köcheln, bis er weich ist.
- Gib nun 150g Zucker in den Topf.
- Lasse den Ingwer erneut aufkochen und reduziere anschließend die Hitze.
- Nun alles für etwa 15 Minuten köcheln lassen. Rühre dabei gelegentlich um.
- Nimm den Topf vom Herd und decke ihn zu.
- Lasse den Ingwer zwölf bis 24 Stunden lang ziehen.
Zubereitung: Tag zwei
- Stelle den Topf mit dem Ingwer erneut auf den Herd und lasse ihn bei geringer Hitze zehn bis 15 Minuten lang köcheln.
- Schneide in der Zwischenzeit die Zitrone in Scheiben.
- Gib nun weitere 150g Zucker sowie die Zitronenscheiben hinzu.
- Lasse alles kurz aufkochen und nimm den Topf anschließend vom Herd.
- Decke den Ingwer ab und lasse ihn zwölf bis 24 Stunden durchziehen.
Zubereitung: Tag drei
- Koche den Ingwer erneut auf.
- Sobald er kocht, füge wieder 150g Zucker hinzu.
- Lasse den Ingwer 20 Minuten unter stetigem Rühren bei geringer Hitze köcheln.
- Füge wieder 150g Zucker hinzu.
- Lasse den Ingwer kurz aufkochen und nimm anschließend den Topf vom Herd. Er muss wieder für zwölf bis 24 Stunden lang abgedeckt durchziehen.
Zubereitung: Tag vier
- Entferne die Zitrone aus dem Topf.
- Gib 150g Zucker zum Ingwer.
- Koche den Ingwer auf und lasse ihn bei geringer Hitze etwa 45 bis 50 Minuten lang köcheln. Rühre dabei regelmäßig um.
- Gieße den Ingwer durch ein Sieb ab. Du solltest dabei aber den Sirup auffangen, um ihn in einem Glas aufzubewahren und zum Würzen von Gerichten zu verwenden.
- Lasse nun die Ingwerstücke auf einem Gitter trocknen. Geschafft!
Haltbarkeit und Lagerung von kandierten Früchten!
Kandierte Früchte sind bei richtiger Lagerung zehn bis zwölf Monate haltbar. Darauf kommt es an:
So lagerst du kandierte Früchte richtig:
- Lagere kandierte Waren am besten bei Zimmertemperatur in einer Vorratsdose.
- Schichte die Früchte in der Dose übereinander und lege zwischen jede Schicht eine Schicht Backpapier, damit die Früchte nicht zusammenkleben.
- Fertig gekaufte kandierte Früchte kannst du alternativ auch in der Originalverpackung aufbewahren, wenn sich diese gut verschließen lässt.
Viel Spaß beim Kandieren und genießt eure süßen, haltbaren Köstlichkeiten! Welche Frucht oder Wurzel werdet ihr als Nächstes kandieren?
