So trennst du Flüssiges von Festem in der Küche
Das Abseihen ist eine grundlegende Küchentechnik, die du fast täglich anwendest, ohne es vielleicht immer so zu nennen. Es geht darum, Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen – sei es Nudelwasser von Nudeln oder eine Brühe von Suppengemüse. Diese Technik ist entscheidend für die Textur und Klarheit vieler Gerichte.
Definition: Was bedeutet Abseihen?
Abseihen bedeutet in der Küche, feste Partikel oder Lebensmittel mithilfe eines Siebs, Seihtuchs oder einer Durchschlag von einer Flüssigkeit zu trennen. Das Ziel ist es, entweder die Flüssigkeit (z.B. Brühe, Saucen, Kochwasser) oder die festen Bestandteile (z.B. gekochtes Gemüse, Nudeln, Kräuter) weiterzuverwenden und die jeweils andere Komponente zu entfernen. Der Begriff ist eng verwandt mit „Absieben“ oder „Durchseihen“.
Abgrenzung: Abseihen im Vergleich zu ähnlichen Techniken
Obwohl Abseihen intuitiv erscheint, gibt es ähnliche Küchentechniken, die sich in ihrem Zweck oder der Feinheit der Trennung unterscheiden:
- Abseihen vs. Filtrieren: Während Abseihen eine eher grobe Trennung meint (z.B. Nudeln vom Wasser), ist Filtrieren eine feinere Trennung, die auch kleinste Schwebeteilchen entfernt. Man filtriert beispielsweise Kaffee oder klärt Brühen mit einem feinen Tuch oder speziellen Filtern, um eine völlig klare Flüssigkeit zu erhalten.
- Abseihen vs. Passieren: Beim Passieren wird eine flüssige oder halbfeste Masse durch ein Sieb oder eine Passiermühle gedrückt. Hierbei ist das Ziel, eine homogene, feine Konsistenz zu erzielen, indem alle groben oder faserigen Bestandteile zurückgehalten werden (z.B. Tomatensauce, Pürees). Die festen Bestandteile werden dabei oft zerdrückt, um den Geschmack vollständig zu extrahieren. Beim Abseihen bleiben die festen Bestandteile in ihrer Form erhalten.
- Abseihen vs. Abschöpfen: Abschöpfen bedeutet, mit einer Kelle oder einem Schaumlöffel unerwünschte feste Bestandteile von der Oberfläche einer Flüssigkeit zu entfernen, wie Schaum beim Kochen von Brühe oder Fett. Die Flüssigkeit verbleibt dabei im Topf.
Anwendung: So seihst du richtig ab
Die Anwendung des Abseihens ist einfach und variiert je nach den beteiligten Lebensmitteln und dem gewünschten Ergebnis. Hier sind die gängigsten Szenarien und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Allgemeine Anleitung zum Abseihen:
- Vorbereitung: Halte das passende Sieb, Seihtuch oder den Durchschlag bereit. Stelle eine ausreichend große Schüssel oder einen Topf unter das Sieb, um die abgetrennte Flüssigkeit aufzufangen, falls du diese weiterverwenden möchtest.
- Umgießen: Gieße die zu trennende Mischung vorsichtig in das Sieb. Achte darauf, dass das Sieb stabil steht und nicht umkippt.
- Trennen: Lasse die Flüssigkeit durch das Sieb abfließen. Schüttle das Sieb bei Bedarf leicht oder klopfe es sanft an den Rand des Topfes, um auch die restliche Flüssigkeit zu entfernen. Bei sehr feinen Sieben kann es hilfreich sein, mit einem Löffel vorsichtig über die Oberfläche zu streichen.
- Weiterverwendung: Entnimm die gewünschten festen Bestandteile oder die Flüssigkeit zur weiteren Verarbeitung.
Anwendungsbeispiele:
- Nudeln oder Reis abseihen: Nach dem Kochen das Kochwasser durch einen Durchschlag abgießen. Die Nudeln/der Reis bleiben zurück und können sofort serviert oder weiterverarbeitet werden.
- Brühe oder Fond abseihen: Um eine klare Brühe zu erhalten, gibst du die gekochte Mischung aus Knochen, Gemüse und Gewürzen durch ein feines Sieb oder sogar ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb. So werden alle festen Bestandteile entfernt. Die klare Brühe kann dann als Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden.
- Gemüse abgießen: Nach dem Blanchieren oder Kochen von Gemüse (z.B. Erbsen, Bohnen) einfach das Wasser durch ein Sieb abgießen. Dies ist oft der erste Schritt, bevor das Gemüse weiterverarbeitet wird, z.B. zu Püree oder als Beilage.
- Flüssigkeit von Konserven abgießen: Ob Kichererbsen, Mais oder Thunfisch – viele Konserven enthalten Flüssigkeit, die man vor der Verwendung abseihen möchte. Einfach den Inhalt der Dose in ein Sieb geben.
Was ist das nächste Gericht, bei dem du das Abseihen anwenden wirst?
