Knusper, knusper, knäuschen! Die goldbraune, aromatische Kruste ist für viele das absolute Highlight eines Auflaufs. Diese unwiderstehliche Schicht entsteht beim Gratinieren! Wie ihr den perfekten knackigen Abschluss hinbekommt und ob es immer Käse sein muss, erfahrt ihr hier in diesem Küchen-Guide zum Überbacken.

Definition: Was bedeutet Gratinieren? Die Krönung des Gerichts!

Gratinieren bedeutet, ein Gericht bei Oberhitze oder unter einem Grill zu überbacken, damit es am Ende eine knusprig-braune Kruste bekommt. Es ist üblicherweise der letzte Schritt, bevor ihr beispielsweise einen mit knackigem Pecorino bedeckten, duftenden Auflauf auf den Tellern anrichtet.

Somit ist Gratinieren keine Garmethode, sondern der Abschluss des Kochvorgangs. Als Synonym dafür könnt ihr auch den Begriff „überbacken“ verwenden.

Ableiten lässt sich „gratinieren“ übrigens von den französischen Verben „gratiner“ oder „gratter“, was so viel heißt wie „am Rand des Topfes festbacken“ und „abkratzen“. Beim Gratin dreht sich also alles um die Kruste! Einen Auflauf bekommt ihr zwar auch ohne Kruste – selbst wenn Aufläufe zu den beliebtesten Gerichten fürs Gratinieren zählen. Im Gegensatz zu Gratins kommen diese grundsätzlich als Hauptgericht auf den Tisch und enthalten meist eine ganze Reihe verschiedener Zutaten. Das klassische Kartoffelgratin hingegen, der wohl bekannteste Vertreter unter den Gratins, wird gerne als Beilage gereicht.

Lebensmittel zum Gratinieren: Vielfalt unter der Kruste

Ob Kartoffeln, Nudeln, Gemüse oder sogar Obst – überbacken könnt ihr so gut wie alles! Landestypische Gerichte sind die italienische Lasagne oder der britisch-irische Shepherd’s Pie mit Hackfleisch und Kartoffelbrei. Saftige Gemüsegratins sind nicht nur bei Vegetariern beliebt. Für ein solches Gratin werden beliebige Gemüsesorten kleingeschnitten, gewürzt, in eine gefettete Auflaufform gegeben, mit Sahne übergossen, gegart und schließlich mit Käse überbacken. Eine klassische Beilage zu vielen Fleisch- und Fischgerichten ist Kartoffelgratin. Dieses wird aus sehr dünn geschnittenen, rohen Kartoffeln, Sahne und Gewürzen zubereitet und zum Gratinieren mit Käse überbacken.

Die beliebtesten Lebensmittel zum Gratinieren:

Gemüse (z.B. Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini)
Kartoffeln
Nudeln (z.B. Mac and Cheese)
Fleisch (z.B. als Basis für Shepherd’s Pie)
Meeresfrüchte
Obst (z.B. Beeren mit einer süßen Kruste)
Kuchen (manche Arten, z.B. Bienenstich)
Brot (z.B. als Crostini oder Bruschetta)

Geeigneter Käse: Die goldene Wahl für eure Kruste

Wenn es etwas gibt, das zum Gratinieren mit Abstand am meisten verwendet wird, dann ist es wohl Käse. Er kommt in der Regel fein oder grob gerieben, seltener auch in ganzen Scheiben auf ein Gericht. Der Käse verleiht dem Gratin, je nach Sorte, neben der leckeren Knusperschicht ein zusätzliches, unnachahmlich-würziges Aroma.

Fetthaltige Käsesorten wie Gouda oder Mozzarella eignen sich fürs Überbacken am besten, da sie besonders gut zerlaufen und sich dadurch optimal verteilen können.
Bergkäse, Pecorino oder Gruyère bieten ein Extra an Geschmack und Würze.
Feta oder Hirtenkäse werden im Ofen eher weich als knackig. Setzt stattdessen lieber auf ihre festeren Verwandten, wenn ihr eine Kruste wollt.

Diese Käsesorten eignen sich besonders zum Gratinieren:

Gouda
Emmentaler
Mozzarella
Bergkäse
Parmesan
Gruyère
Pecorino
Comté

Tipp für noch mehr Knuspergefühl: Mischt doch mal gehackte Nüsse, zerbröselte Cornflakes oder Semmelbrösel unter den Käse!

Gratinieren ohne Käse: Die Alternativen!

Wer Käse liebt, wird vermutlich nicht auf die goldene Portion beim Gratinieren verzichten wollen. Dabei gibt es aber ähnlich schmackhafte Gratins, die ganz ohne Käse auskommen!

So wird aus Semmelbröseln vermischt mit Butterflocken eine köstlich-feine Kruste.
Lecker schmeckt es auch, Sauce Hollandaise, eine cremige Béchamelsauce oder Sahne als letzte Schicht auf den Auflauf zu geben und sie beim Gratinieren leicht anbräunen zu lassen.
Ihr esst vegan? Dann bietet sich Hefeschmelz zum Überbacken an, der aus Hefeflocken hergestellt wird.
Käse wie Feta oder Ziegenkäse könnt ihr mit Olivenöl oder einer Honig-Nuss-Mischung gratinieren.
Süße Gratins, Obstkuchen oder auch einzelne Früchte schmecken mit einer knackigen Haube aus Eiweiß und Zucker (Baiser), die beim Überbacken karamellisiert.

Vorgehen: Richtig Gratinieren – so geht’s!

Gelingt ein gratiniertes Gericht, verlangt es viel Selbstbeherrschung, die knackige obere Schicht nicht im Ganzen wegzunaschen! Wir verraten euch am Beispiel des Kartoffelgratins, wie es mit der Kruste klappt.

Schritt für Schritt zum leckeren Kartoffelgratin:

Vorbereitung des Garguts: Kartoffeln benötigen eine deutlich längere Backzeit als Käse – vor allem, wenn er beim Gratinieren als oberste Schicht dient. Schneidet die Kartoffeln deshalb in dünne Scheiben, um sie vorzugaren (z.B. in einer Sahne-Gewürzmischung). Hauchdünn gehobelt kann dieser Schritt auch entfallen.
Form vorbereiten: Reibt währenddessen frischen Parmesan und streicht eine Auflaufform mit etwas Fett ein. Butter gibt eine besonders leckere Note.
Schichten und Bedecken: Füllt nun die Kartoffeln samt der Sahnemischung in die Form. Verteilt den Parmesan gleichmäßig darüber.
Backen: Stellt den Ofen auf 180 bis 200∘C Oberhitze (oder Grillfunktion) und gebt das Gratin auf einen Rost. Ein kurzes Überbacken bei starker Hitze reicht in der Regel aus, da die obere Schicht nur goldbraun werden soll. Danach heißt es dann auch schon: Ran an die Gabeln!

Zum Glück kann beim Gratinieren nicht viel schiefgehen. Im ungünstigsten Fall sind die Zutaten noch nicht gar, bevor der Käse schon anfängt dunkel zu werden. Auch deshalb ist es manchmal sinnvoll, eher feste Obst- und Gemüsesorten vorzugaren.

Hilfreiche Tricks beim Gratinieren:

Flache Form: Eine eher flache Form ist beim Gratinieren die beste Wahl. Dann wird euer Gratin am knusprigsten.
Nicht überfüllen: Auch wenn es verlockend ist: Füllt die Form nicht bis an den äußersten Rand. Kocht der gratinierte Auflauf im Ofen, kann schnell mal etwas daneben gehen. Zur Sicherheit könnt ihr auch ein Backpapier unterlegen.
Schneller garen: Wenn es besonders flott gehen soll: Damit Gemüse oder Obst schneller gar wird, schneidet es vor dem Gratinieren in besonders kleine Stücke oder feine Scheiben. So könnt ihr euch je nach Sorte und individueller Garzeiten der Zutaten auch das Vorkochen sparen.
Hitzequelle: Oberhitze und eine hohe Temperatur reichen für zu Hause absolut aus, damit die Kruste knackig wird.
Profi-Gerät: Leidenschaftliche Hobbyköche und Profis in Restaurants greifen beim Gratinieren auch auf den sogenannten Salamander zurück, einen kleinen Ofen mit regulierbarer, starker Oberhitze.

Viel Erfolg beim Gratinieren und guten Appetit! Welchen Auflauf werdet ihr als Nächstes mit einer unwiderstehlichen Kruste versehen?