Hallöchen, ihr Back-Feen und Küchen-Künstler! Heute lüften wir ein kleines Geheimnis für himmlisch-luftige Backwerke und Desserts: das Melieren! Dabei geht’s darum, feste Zutaten wie Mehl so behutsam unter Eischnee zu heben, dass nichts von seiner Leichtigkeit verloren geht. Und keine Sorge, ich erkläre euch auch gleich den Unterschied zum Mehlieren.
Was bedeutet Melieren? Mit Gefühl mischen!
Melieren (abgeleitet vom französischen „mêler“, was „mischen“ oder „vermengen“ bedeutet) meint das vorsichtige Vermischen von festen und lockeren Lebensmitteln, meist Mehl mit Eischnee. Doch Vorsicht: Ihr geht dabei wesentlich behutsamer vor als beim normalen Vermengen!
Das Ziel ist es, Zutaten mit unterschiedlichen Konsistenzen – wie das federleichte Eischnee und das festere Mehl – so miteinander zu verbinden, dass die Luftigkeit der aufgeschlagenen Eier vollständig erhalten bleibt. Gleichzeitig wird der Eischnee durch das Mehl stabilisiert. Durch langsame, rollende Bewegungen mit einem Teigschaber oder Schneebesen könnt ihr diese Luftigkeit bewahren, die raffinierte Desserts und feine Backwaren so herrlich locker macht.
Melieren oder Mehlieren? Ein Buchstabe, ein Riesenunterschied!
Auch wenn die beiden Begriffe nur ein Buchstabe trennt und sie exakt gleich klingen: In der Küche könnten Melieren und Mehlieren nicht weiter voneinander entfernt sein!
- Anwendung des Mehlierens:
- Beim Mehlieren werden Lebensmittel (meist Fisch und Fleisch, seltener Gemüse) vor dem Braten in einer geringen Menge Mehl gewendet oder damit bestreut, bis sie komplett bedeckt sind. Loses Mehl wird dann abgeschüttelt.
- Das Ziel hierbei ist es, Feuchtigkeit zu binden und eine leichte, knusprige Kruste beim späteren Braten, Panieren oder Frittieren zu erzeugen. Die Lebensmittel bekommen eine schöne, leicht braune Färbung.
- Anwendung des Melierens:
- Die Technik des Melierens funktioniert am besten händisch, also mit Teigschaber oder Schneebesen. Manche Küchenmaschinen haben jedoch auch Stufen mit besonders geringer Drehzahl, bei denen das Melieren maschinell gelingen kann.
- Gut zu wissen: Manche Rezepte verwenden für Melieren auch die Begriffe „unterheben“ oder „unterziehen“.
Köstliche Desserts, bei denen du melierst, um sie besonders luftig zu bekommen:
- Macarons
- Kuchen und Tortenböden aus Biskuit (z.B. Wiener Boden)
- Schokoladensoufflé
- Windbeutel
- Erdbeercharlotte
- Weißer Nougat
- Waffeln (für den besonders leichten Teig)
- Biskuitrolle mit Himbeeren
Also, wenn du das nächste Mal einen fluffigen Biskuitboden backen oder ein zartes Soufflé zaubern willst, denk dran: Melieren mit Gefühl! Und jetzt, ran an die Schüsseln!
