Die Grundlagen auf einen Blick
Drücken, ziehen, walzen, rollen – Teig kneten kann viele Gesichter haben, aber es hat immer einen großen Einfluss auf dein Backwerk! Warum es beim Backen um mehr geht, als nur Zutaten zu vermischen, welche Methoden es gibt und wie das Kneten am besten gelingt: In unserem Lexikon findest du alle wichtigen Tipps und Tricks.
Definition: Warum muss man Teig kneten?
Beim Teig kneten sorgst du dafür, dass alles zusammenkommt, was zusammengehört: Die Zutaten verbinden sich zu einer homogenen Masse, die du dann zu Brot, süßem Gebäck oder anderen Leckereien weiterverarbeiten kannst. Doch das ist nicht der einzige Grund, warum das Kneten so wichtig ist!
Hier spielt Gluten, auch Klebereiweiß genannt, eine entscheidende Rolle. Es ist das, was deinen Teig zusammenhält, ihn klebrig und gleichzeitig elastisch macht. Dieses Eiweißnetzwerk ist ein natürlicher Bestandteil von Weizenmehl. Indem du deinen Teig fleißig knetest und ihm danach eine Ruhepause gönnst, bilden sich diese Eiweißstränge – ein stabiles Teiggerüst entsteht. Genau das sorgt am Ende dafür, dass dein Brot wunderbar aufgeht und feine Teilchen herrlich luftig werden. Außerdem hilft es, dass deine Backwaren auch nach dem Backen ihre Form behalten.
Utensilien: Teig kneten von Hand oder mit Helferlein?
Knetest du schon oder lässt du kneten? Ob du deinen Teig mit eigener Muskelkraft geschmeidig walkst oder dir von der Küchenmaschine helfen lässt, ist im Grunde egal: Beide Methoden führen zum Ziel. Doch jede Technik hat ihre Vorteile und Nachteile. Lies hier, worauf du jeweils achten solltest.
Teig kneten von Hand
Einen Teig von Hand in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte durchzuwalken, ist wie ein kleines Workout. Es kann dauern, bis das Klebereiweiß ausreichend freigesetzt wird und der Teig wirklich ausgeknetet ist – 20 Minuten sind dabei keine Seltenheit! Dafür spürst du mit jeder Fingerspitze, wie sich einzelne Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden und die Konsistenz deines Teigs sich verändert. Mit etwas Erfahrung weißt du genau, wann er die perfekte Elastizität hat. Und unterschätze nicht das tolle Gefühl, etwas mit deinen eigenen Händen in der Küche zu erschaffen! Probier es aus!
Teig kneten mit Küchenmaschinen
Eine Küchenmaschine erspart dir den Muskelkater am nächsten Tag. Sie schafft problemlos mehrere Knetrunden hintereinander – mit gleich gutem Ergebnis. Da sie mehr Power hat, kann dein Teig schneller fertig sein. Aber genau hier lauert auch die Gefahr, dass du ihn schneller „überknetest“. Das bedeutet, dass die durchs Kneten gebildeten Glutenstränge wieder zerstört werden. Dein Teig verliert dann an Elastizität, läuft auseinander und reißt, wenn du ihn rollen oder ziehen willst. Schalte die Küchenmaschine zwischendurch also ruhig mal ab und kontrolliere mit der Hand, ob der Teig die richtige Konsistenz schon erreicht hat.
Vorgehen: So knetest du Teig richtig
Egal, ob du ein frisches Roggenbrot für den Familienbrunch backen, den Hefeteig für Zimtschnecken vorbereiten oder helle Sonntagsbrötchen in den Ofen schieben möchtest: Das Kneten hat immer einen Einfluss darauf, wie dein Endergebnis wird. Welche Unterschiede es beim Kneten von Weizen-, Dinkel- und Roggenteig gibt? Die wichtigsten Tipps und Tricks rund um die Teigschüssel haben wir hier für dich zusammengestellt.
Weizen- und Dinkelteig kneten
Wie lange ein Teig geknetet werden muss, damit er perfekt ist, lässt sich nicht pauschal sagen. Bei einem kurz gekneteten Mürbeteig aus Weizenmehl sollen sich die Zutaten vor allem gut verbinden und eine glatte, etwas festere Oberfläche bilden. Dieser Teig kommt ohne Lockerungsmittel aus und wird durch Kneten nicht elastisch.
Anders ist das bei Hefeteig, wie für einen saftigen Osterzopf, aromatisches Focaccia oder einen Sauerteig für besonders leckere Pizza. Für den individuellen Check, zum Beispiel beim Brotbacken mit Weizenteig, schwören viele auf den sogenannten „Fenstertest“. Nimm dafür ein tischtennisballgroßes Stück Teig und zieh ihn sanft auseinander, bis er durchscheinend wird und du leicht hindurchsehen kannst.
- Reißt der Teig schnell? Dann konnten sich noch nicht genügend Glutenmoleküle entwickeln. Der Teig braucht also eine weitere Knetrunde.
- Helles Dinkelmehl Typ 603 ist ein guter Ersatz für Weizenmehl, aber bei solchen Teigen ist mehr Gefühl nötig. Du solltest sie nicht nur kürzer, sondern auch sanfter kneten als Weizenteig, am besten von Hand oder auf niedriger Stufe – meist reicht dann die halbe Knetzeit.
Roggenhaltigen Teig kneten
Im Vergleich zu Weizen- und Dinkelmehl enthält Roggenmehl kaum Gluten. Dadurch kann es kein stabiles Klebergerüst im Teig aufbauen. Um es beim Kneten aufzulockern, ist Hefe allein nicht ausreichend. Stattdessen braucht Roggen einen Säurelieferanten, meist Sauerteig. Gleichzeitig kann Roggenmehl viel weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehl. Auch deshalb kannst du es beim Backen nicht einfach als Ersatz für Weizen oder Dinkel verwenden.
Beim Kneten braucht Roggen eine Extraportion Aufmerksamkeit. Da hinzugegebenes Wasser so schnell aufgenommen wird, darf er nur kurz geknetet werden. Sobald sich ein homogener Teig gebildet hat, bist du bereits am Ende des Knetprozesses angelangt.
Nach dem Kneten schließt sich bei vielen Teigen eine Ruhephase an. Damit sich ein Mürbeteig ohne Reißen ausrollen lässt, wandert er meist für eine Weile in den Kühlschrank – das ist nur ein Beispiel. Aber auch bei Hefeteig oder Brotteig mit Sauerteig sind Pausen angesagt, manchmal sogar mehrere. Im Vergleich zu Mürbeteig mögen diese Teige es für den Übergang gerne etwas wärmer.
