Na, ihr Koch-Champions! Heute sprechen wir über eine Technik, die den Unterschied zwischen einem guten und einem fantastischen Stück Fleisch, Fisch oder Geflügel ausmachen kann: das Parieren! Vielleicht denkt ihr dabei zuerst an Reitsport oder Fechten, aber in der Küche bedeutet Parieren etwas ganz anderes: Es geht darum, unerwünschte Häute, Sehnen und Fett effizient und ästhetisch zu entfernen, ohne dabei das wertvolle Muskelfleisch zu zerstückeln. Wie das geht, welche Messer ihr braucht und weitere spannende Tipps erfahrt ihr hier!

Was heißt „Parieren“ in der Küche? Der Weg zu sauberem Genuss!

In der Kochwelt bedeutet Parieren das Entfernen von Häuten, Sehnen und überschüssigem Fett von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Die unerwünschten Teile, die dabei entfernt werden, nennt man Parüren. Und das Beste daran: Im Sinne der Nachhaltigkeit könnt ihr diese Parüren hervorragend weiterverwenden, zum Beispiel für aromatische Suppen, Soßen oder Fonds!

Grundsätzliches zum Parieren: Mit Übung zum Meister!

Mit ein bisschen Übung kann jeder zum Parier-Meister werden. Das A und O ist dabei, wie bei so vielen Küchen-Techniken, das richtige Werkzeug.

Das richtige Messer: Scharf, schmal, flexibel!

Um Sehnen und Co. sauber zu entfernen, braucht ihr ein scharfes Messer mit einer schmalen, flexiblen Klinge. Ein sogenanntes Ausbeinmesser eignet sich dafür bestens. Mit einem stumpfen Messer kann selbst ein Profi nicht ordentlich parieren und würde zu viel vom wertvollen Muskelfleisch verletzen.

Die richtige Technik: Mit Gefühl entlang der Faser!

Der richtige Zeitpunkt: Pariert immer, bevor ihr das Fleischstück in kleinere Teile schneidet. Am Stück lässt es sich viel leichter bearbeiten und ihr habt mehr Kontrolle.
In Faserrichtung: Pariert immer in Faserrichtung.
Vorsichtig unter die Sehne: Schiebt das Messer an einem Ende vorsichtig unter die Sehne oder Haut und arbeitet dann mit der Klinge möglichst nah an der Haut oder Sehne entlang, um das Muskelfleisch nicht zu verletzen. Achtet darauf, das Messer nicht zu steil anzusetzen, sonst könntet ihr den zu entfernenden Teil versehentlich durchschneiden.
Schabende Bewegungen & Spannung: Mit schabenden, schneidenden Bewegungen arbeitet ihr euch langsam vor. Dabei hilft es ungemein, die bereits abgelöste Sehne oder Haut mit der freien Hand auf Spannung zu halten.
Tipp bei Gefrorenem: War das Fleisch vorher gefroren, lässt es sich am einfachsten parieren, wenn es noch nicht ganz aufgetaut ist. Die Sehnen sind dann fester und lassen sich besser greifen.

Fleisch parieren: Häufige Fälle und ihre Besonderheiten!

Die Technik des Parierens kommt am häufigsten bei Fleisch zum Einsatz. Keine Sorge, mit ein wenig Übung und diesen Tipps habt ihr den Dreh bald raus!

Ochsen-/Rinderbäckchen parieren: Bäckchen sind Muskeln, die viel arbeiten und daher zäh und von Bindegewebe und einer festen Haut überzogen sind. Ihr könnt sie bereits pariert kaufen oder euch selbst daran versuchen: Mit einem scharfen Messer zieht ihr die außenliegende Haut sowie Fett und Sehnen ab. Ganz wichtig: Lasst das Weiße im Bäckchen unbedingt dran! Das ist Kollagen, das sich beim Schmoren auflöst und für ein unglaublich intensives Aroma und zarte Konsistenz sorgt.
Filet parieren: Das zarteste und oft teuerste Stück Fleisch! Umso wichtiger, es beim Parieren nicht zu beschädigen. Ein scharfes Messer und der richtige Winkel (flach, aber immer weg vom Fleisch) sind essenziell. Überschüssiges Fett könnt ihr entfernen, aber eine leichte Marmorierung ist gut und sorgt für einen besonders zarten Geschmack.
Lammkeule parieren: Für ein zartes und saftiges Lammgericht müsst ihr auch hier penibel die Silberhaut entfernen. Bei älteren Tieren solltet ihr außerdem gründlich das Fett entfernen, da dieses einen starken Eigengeschmack haben kann, der nicht jedem gefällt.

Fisch parieren: Präzision für feine Filets!

Auch bereits filetierte Fischstücke haben oft noch Haut oder Fettränder, die man nicht mitessen möchte. Auch hier besteht die Kunst darin, nicht zu viel vom Fisch wegzuschneiden.

Fischfilet parieren: Legt das Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett und fahrt vorsichtig mit einem scharfen Messer zwischen Haut und Fleisch entlang.
Tipp bei Gefrorenem: Auch bei Fisch funktioniert diese Methode am besten, wenn tiefgefrorene Filets noch nicht wieder ganz aufgetaut sind.
Nicht immer nötig: Bei vielen Fischarten genügt es, die Schuppen zu entfernen. Dann kann die Haut knusprig gebraten und mitgegessen werden – lecker!

Also, ran ans Parieren! Mit diesen Tipps seid ihr bestens gerüstet, um eurem Fleisch, Fisch und Geflügel den perfekten Zuschnitt zu verleihen. Viel Erfolg in eurer Küche!