Mahlzeit, meine lieben Hobbyköche! Habt ihr schon mal vom Pochieren gehört? Wahrscheinlich denkt ihr zuerst an die perfekten Frühstückseier, aber diese sanfte Garmethode kann noch viel mehr! Stellt euch vor: saftiges, zartes Fleisch in weniger als einer Stunde. Klingt das nicht fantastisch? Ich verrate euch heute alles, was ihr übers Pochieren von Eiern, Fleisch und Co. wissen müsst!
Was bedeutet „Pochieren“? Sanftes Garen unter dem Siedepunkt!
„Pochieren“ klingt vielleicht nach hoher Kochkunst, aber es ist eigentlich ganz einfach und sanft. Das französische Wort „poche“ bedeutet „Tasche“ – und das beschreibt es perfekt, denn beim Pochieren von Eiern legt sich das Eiweiß wie eine Tasche um das Eigelb. Viele sagen dazu auch „Garziehen“.
Der Trick ist: Beim Pochieren garen Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Fleisch in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts, also bei etwa 65 bis 90 Grad Celsius. Das Wasser sprudelt dabei nicht wild, sondern siedet nur ganz sanft, erkennbar an den kleinen Bläschen, die vom Topfboden aufsteigen. Diese gemächliche Bewegung lässt die Lebensmittel behutsam garen und macht sie unglaublich saftig. Im Gegensatz zum Blanchieren (kurzes Erhitzen) wird beim Pochieren länger und gleichmäßig gegart, wodurch die Lebensmittel ihre Form und ihren Geschmack behalten und Vitamine sowie Nährstoffe erhalten bleiben. Und das Beste: Pochieren kommt ganz ohne Öl aus – super für alle Figurbewussten!
Welche Lebensmittel lieben es, pochiert zu werden?
Pochieren ist besonders gut für Lebensmittel geeignet, die beim Kochen leicht zerfallen oder von denen man eine besonders zarte Konsistenz wünscht:
- Eier: Der absolute Klassiker für pochierte oder „verlorene“ Eier.
- Fleisch: Besonders zarte, magere Fleischsorten.
- Fisch: Ideal für empfindlichen Fisch, der sonst schnell trocken wird.
- Obst & Gemüse: Für eine sanfte Garung, bei der Form und Nährstoffe erhalten bleiben.
- Teigwaren: Gnocchi, Spätzle und Klöße werden beim Pochieren schön fluffig.
Eier pochieren: Der Frühstücks-Klassiker!
Pochierte Eier verschönern jedes Frühstück. Mit etwas Übung gelingen sie dir perfekt!
Das brauchst du:
- Ein ausreichend großer, tiefer Topf
- 1,5 bis 2 Liter Wasser
- 3 Esslöffel weißen, milden Essig
- Eier
- Eine kleine Schale oder Kaffeetasse
- Ein Schneebesen
- Zwei Esslöffel (zum Formen)
- Eine Schaumkelle
- Eine kleine Schüssel (fürs fertige Ei)
So geht’s Schritt für Schritt:
- Wasser vorbereiten: Erhitze das Wasser zusammen mit dem Essig im Topf.
- Ei vorbereiten: Schlage jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel oder Tasse.
- Strudel erzeugen: Erzeuge mit dem Schneebesen einen sanften Strudel im Wasser.
- Ei gleiten lassen: Lass die Eier einzeln nacheinander vorsichtig in den Strudel gleiten.
- Hitze reduzieren: Schalte die Hitze auf eine niedrige Stufe. Das Wasser darf nicht sprudeln! Am besten nimmst du den Deckel vom Topf.
- Formen (optional): Um unschöne Eiweißfäden zu vermeiden, drücke das Eiweiß vorsichtig mit den zwei Esslöffeln an das Eigelb.
- Garziehen: Lass die Eier je nach gewünschter Konsistenz etwa eine bis fünf Minuten ziehen. Sanft auf das Ei drücken, um den Garpunkt zu prüfen.
- Servieren: Für warme Eier: bis zum Verzehr in lauwarmem Salzwasser lagern. Für kalte: kurz in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren unschöne Eiweißfäden abschneiden.
Fleisch und Fisch pochieren: Saftig und aromatisch!
Pochierte Eier sind bekannt, aber auch Fleisch und Fisch werden durch Garziehen wunderbar saftig und locker. Besonders Rindfleisch wird unglaublich zart, und bei Fisch eignen sich festfleischige Sorten wie Kabeljau oder Lachs. Statt Wasser empfehle ich einen kräftigen Fond, Brühe oder Wein für noch mehr Aroma!
Fleisch pochieren:
Das brauchst du:
- Einen ausreichend großen, tiefen Topf
- 1,5 bis 2 Liter Fond, Brühe oder Wein
- Zartes, eher mageres Fleisch
- Etwas Küchengarn
- Einen Kochlöffel
Schritt für Schritt zum pochierten Fleisch:
- Flüssigkeit vorbereiten: Koche die Flüssigkeit auf und reduziere dann die Temperatur, sodass sie nur noch sanft siedet.
- Fleisch vorbereiten: Umwickele das Fleisch mit Küchengarn und binde an beiden Enden eine Schlaufe.
- Einhängen: Stecke einen Kochlöffel durch die beiden Schlaufen und hänge das Fleisch daran in die Flüssigkeit. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein, aber den Topfboden nicht berühren.
- Garziehen: Lass das Fleisch je nach Größe etwa 30 bis 50 Minuten ziehen.
- Aroma-Tipp (optional): Wenn du die Röstaromen vermisst, kannst du das Fleisch nach dem Garen noch kurz scharf in einer Pfanne anbraten.
Fisch pochieren:
Das brauchst du:
- Einen ausreichend großen, tiefen Topf
- 1,5 bis 2 Liter Fond, Brühe oder Wein
- Festfleischiger Fisch wie Lachs oder Kabeljau
So gelingt die Zubereitung:
- Flüssigkeit vorbereiten: Koche die Flüssigkeit im Topf auf und reduziere dann die Hitze, sodass sie nur noch sanft siedet.
- Fisch hinzugeben: Gib den Fisch für etwa fünf bis zehn Minuten in den Topf. Er sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Gartest: Stich den Fisch mit einem Messer ein. Ist er ganz weich, ist er gar.
Weitere hilfreiche Tipps fürs Pochieren:
- Eier in Frischhaltefolie: Wenn es mit dem direkten Pochieren nicht klappt, schlage ein Ei in Frischhaltefolie auf, binde es zu und gib es so für 4-8 Minuten ins Wasser (hier brauchst du keinen Essig!).
- Frische Eier sind besser: Verwende immer frische, gekühlte Eier. Ihr Eiweiß ist dicker und verläuft weniger.
- Heller Essig: Nimm am besten hellen Essig (Balsamico oder Apfelessig), da dunkler Essig das Eiweiß unschön verfärben kann.
Also, ran an die Töpfe! Welches pochierte Gericht werdet ihr als Nächstes ausprobieren?
